Il y a de fortes chances que vous ayez entendu le terme « à contre-courant » lorsqu'il s'agit de couper de la viande. C'est une expression courante utilisée en cuisine, mais qu'est-ce que cela signifie ? Êtes-vous vraiment censé couper à contre-courant ?

Nous devons d’abord comprendre ce qu’est le grain et pourquoi il est important lorsque vous coupez de la viande pour répondre à cette question.

Qu’est-ce qu’un grain musculaire ?

Pour être clair, nous parlons de fibres musculaires et non de céréales. En termes simples, un muscle est un faisceau de fibres ou de cellules musculaires. Les fibres de viande sont des structures filiformes composées de protéines et d’actine, qui confèrent aux fibres résistance et rigidité. Les fibres musculaires sont entourées d'une fine couche de tissu conjonctif.

Elles présentent une directionnalité et lorsque ces fibres vont dans une direction différente de celle du muscle lui-même, on les appelle un grain. Le grain d'un morceau de viande est la direction dans laquelle le muscle est positionné sur l'animal, généralement dans la même direction que les fibres musculaires.

Comment identifier le grain ?

Les fibres musculaires travaillent ensemble pour contracter le muscle et le faire bouger. Ils se rassemblent pour former une ligne facilement visible. Cette ligne suit le muscle d'un bout à l'autre, et il y a généralement une ligne passant par le centre d'un muscle qui vous aide à identifier le grain.

Si vous examinez attentivement une coupe de viande, vous verrez des lignes visibles traverser la surface dans une direction donnée. Les fibres sont plus visibles dans les coupes plus dures comme la poitrine et le steak de jupe que dans les coupes plus maigres comme le filet. La raison en est que plus un muscle est sollicité, plus il a besoin de fibres. Les muscles actifs auront également plus de tissu conjonctif, ce qui les rendra plus résistants.

Les animaux nourris à l’herbe ont normalement des fibres musculaires plus prononcées et plus résistantes que leurs homologues nourris aux céréales. Encore une fois, cela est dû au fait que les animaux nourris à l’herbe sont plus actifs et plus maigres que ceux nourris aux céréales. Naturellement, leurs muscles seront plus durs, et c'est pourquoi vous devez les trancher correctement.

La façon dont vous coupez la viande est-elle importante ?

Oui. 1000% oui, surtout pour les coupes de viande plus dures. Vous ne remarquerez pas beaucoup de différence lorsque vous découperez des coupes tendres comme le filet mignon ou le filet mignon, mais vous aurez besoin de toute l'aide possible pour les coupes plus dures comme la bavette.

Il existe deux manières de couper la viande : dans le sens ou à contre-courant.

Couper dans le sens du fil fait référence à une coupe parallèle aux fibres musculaires (lignes de tendons), tandis que couper à contre-courant fait référence à une coupe perpendiculaire à la direction des fibres.

L'idée de couper dans le sens du grain d'un muscle peut sembler une approche raisonnable, mais lorsqu'il s'agit de tendreté, c'est une grave erreur. Les fibres musculaires ont une tension inhérente en raison des fonctions qu'elles remplissent dans un muscle.

Couper un steak avec le grain d'un muscle, comme le font certaines personnes, donne une coupe de viande plus dure. En effet, cela permet aux fibres musculaires dures de rester intactes. Même si cela ne signifie pas que la viande sera impossible à mâcher, elle sera certainement fatigante pour votre mâchoire.

La meilleure option est de couper la viande à contre-courant. Lorsque vous coupez à contre-courant, vous coupez les fibres musculaires, ce qui facilite la mastication.

Pour rendre les choses encore plus faciles, considérez les fibres musculaires comme un élastique. Si vous coupez la viande parallèlement à eux, vous vous retrouverez avec des ficelles longues et résistantes. En revanche, couper à contre-courant des fibres musculaires va les raccourcir. Cela garantira que la viande sera coupée uniformément et ne sera pas pleine de fibres filandreuses.

Comment couper à contre-courant ?

La première étape consiste à identifier le grain. Comme indiqué précédemment, cela ne devrait pas poser de problème pour des réductions plus sévères. Cependant, examinez attentivement votre viande pour confirmer la direction des fibres, car elle est différente selon les coupes.

Ensuite, placez la viande sur une surface plane, comme un bloc de boucher, et utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la viande perpendiculairement à la direction des fibres. Si les fibres sont horizontales, coupez verticalement et vice versa.

La taille compte également ici. Pour obtenir la meilleure texture, veillez à couper la viande en fines lanières. Les fibres musculaires sont parallèles les unes aux autres, donc couper en tranches épaisses en laissera un certain nombre intactes.

Volaille et autres viandes

Bien que le grain ne soit pas aussi apparent dans le poulet, il existe un moyen infaillible de garantir que vous le faites toujours correctement. Au lieu d’utiliser la méthode traditionnelle de découpe de la volaille, allez dans la direction opposée.

Démontez l'oiseau pour faciliter le travail et travaillez une pièce à la fois. Par exemple, prenez la cuisse et retirez son os. Au lieu de couper de haut en bas, coupez la viande sur le côté.

Dernières pensées

Si vous souhaitez une coupe tendre et moins moelleuse, vous devez couper votre viande à contre-courant. Oui, cela n’est peut-être pas aussi joli qu’une viande tranchée dans le sens du grain, mais cela raccourcira les fibres musculaires, ce qui vous donnera une viande moins filandreuse, moins moelleuse et plus tendre.