Faire du Jerky est beaucoup plus simple qu'on ne le pense. Aussi bon que soit le jerky acheté en magasin, le jerky fait maison est phénoménal ! Voici quelques trucs et astuces pour vous aider à démarrer.

 Choisissez la coupe la plus maigre que vous puissiez trouver

Lorsque nous fumons d'autres aliments, nous recherchons généralement des viandes grasses et bien persillées. Lorsque nous préparons de la viande séchée, nous voulons maintenir la teneur en matières grasses aussi faible que possible, car nous déshydraterons la viande.

Trop de graisse empêchera non seulement la viande de se dessécher correctement, mais elle rancira également en peu de temps. Bien sûr, vous pouvez faire de la viande séchée avec du bœuf, comme nous le savons tous très bien. Néanmoins, vous pouvez faire d'excellents viandes séchées avec des viandes trop maigres comme le chevreuil et le wapiti. Les steaks de ronde, de ronde inférieure ou de flanc sont tous de bonnes coupes maigres et d'excellents choix pour faire de la viande séchée.

Préparation de la viande

Sortez la viande du réfrigérateur et commencez immédiatement la préparation. Comme la viande très froide est plus facile à trancher finement, pensez à la mettre un peu au congélateur avant de la couper.

Coupez la viande dans le sens du grain en lanières de ¼ de pouce d'épaisseur et retirez le gras au fur et à mesure que vous tranchez. Faites-le mariner toute la nuit. Le lendemain, retirez la viande de la marinade, mais ne la rincez pas.

Soyez créatif avec votre marinade. Utilisez des ingrédients d'inspiration asiatique comme le gingembre et le mirin, ou suivez la route du Sud-Ouest et essayez d'ajouter des épices cajun et du citron vert. La principale méthode de conservation de la viande séchée est le séchage, pas nécessairement les étapes de saumurage ou de durcissement, comme c'est le cas pour d'autres projets. Vous pouvez donc vous déchaîner un peu avec la saveur ici.

Sécher la viande

Accrochez la viande séchée aux crochets à viande de votre fumoir et séchez-la à 140°F sans aucune fumée pour sécher la surface.

Commencez à fumer

Ajoutez quelques bisquettes au fumoir. Essayez Apple, Cherry, Hickory ou Mesquite et augmentez le feu à 165°F en fumant pendant 2-3 heures. Augmentez la température de 10 degrés supplémentaires et fumez jusqu'à la fin. Vous saurez que la viande séchée est prête lorsque vous la pliez et qu'elle commence à s'effilocher. Le fumer plus longtemps, au point où il se brise lorsqu'il est plié, donnera à la viande séchée une durée de conservation plus longue, mais elle sera moins savoureuse.

Comment le stocker en toute sécurité

Comme cette viande n'est pas entièrement déshydratée (on ne pouvait pas la mâcher à ce moment-là) et comme aucune cure ni culture n'est utilisée, pensez à conserver la viande séchée au réfrigérateur. Il durera longtemps, et le conserver dans un environnement frais et réglementé lui permettra de durer encore plus longtemps !

Découvrez quelques-unes de nos recettes de viande séchée faciles à réaliser ici.