Vieillissement de la poitrine :

Si vous avez acheté une poitrine de bœuf parée du marché, sortez-la de son emballage et scellez-la sous vide ; un emballeur est mis sous vide et prêt.

Placez la poitrine au réfrigérateur pendant au moins 2 semaines (3 c'est mieux) en la retournant tous les jours.

Couper la poitrine :

La veille de votre fumage, sortez la poitrine de son emballage pour la couper en gras. Si vous avez acheté un marché, vous êtes déjà prêt à partir.

Sur votre emballeur, coupez les gros morceaux de graisse, mais ne vous laissez pas trop emporter par votre bouchon, car il sert d'auto-arroseur pendant que nous le cuisons.

Une fois que vous aurez retiré les parties lourdes de graisse, vous verrez le ruban gras qui sépare le plat de la pointe. Passez votre couteau le long de ce ruban comme si vous alliez séparer les deux. Si votre flexion au magasin était correcte, vous ne devriez pas avoir de ruban trop épais et vous n'aurez pas à l'enlever beaucoup.

Préparation au fumage/à la cuisson :

Choisissez votre friction préférée et ne soyez pas timide. Couvrez toute la poitrine et n'oubliez pas d'enrober l'endroit où se trouvait le gros ruban.

Placez la poitrine dans une fermeture à glissière de 2 gallons (si vous ne trouvez pas une fermeture à glissière aussi grande, fermez-la simplement sous vide) et faites sortir autant d'air que possible.

Réfrigérer toute la nuit.

Fumeur:

Sortez la poitrine de son sac et placez-la sur votre grille sur le comptoir.

Laissez la poitrine sur le comptoir pendant environ une heure. Une fois que vous commencez à transpirer, vous êtes prêt à partir. Et ce qui est cool, c'est que ce n'est même pas cuit et que ça sent déjà bon.

Préchauffez votre Bradley Smoker à 220°F.

Placez la poitrine dans le fumoir sur la grille du milieu. La température de l'armoire mettra un certain temps à se rétablir, surtout si vous avez une charge complète.

Une fois que le fumoir est revenu à 220°F, appliquez 4 heures de fumée. J'utilise du mesquite mais j'utilise la saveur qui vous convient.

Retirez la poitrine du fumeur et vous remarquerez qu'elle a un peu rétréci – c'est une bonne chose.

Mettez la poitrine dans un plat en aluminium avec un peu de jus de pomme.

Couvrir hermétiquement le moule en aluminium avec du papier d'aluminium épais et placer au four à 220 °F.

En faisant de la poitrine, je ne vise pas de température interne, donc juste basse et lente, mais si je devais deviner, probablement 190-205.

Retirer de la poêle et envelopper hermétiquement dans du papier d'aluminium.

FTC pendant encore quelques heures (4-5 heures). Programmez votre FTC pour l'heure du dîner, si vous avez besoin d'un peu plus ou de moins, tout ira bien ! J'ai appris que le FTC est une clé importante, grâce aux gens du forum Bradley… Il ramène tout le jus dans la viande ! En parlant de jus, lorsque vous sortez vos casseroles pleines de poitrine du four, versez le jus dans une marmite. Cela fait une sacrée base de sauce !