Pour fumer du chocolat, vous devrez maintenir une température basse (inférieure à 60°F). Le moyen le plus simple de maintenir une basse température dans votre Bradley Smoker est d'utiliser un accessoire de fumage à froid.

Cela sépare la source de chaleur de l'armoire, tout en la remplissant de fumée. Alternativement, vous pouvez utiliser votre fumoir réglé au niveau de chaleur le plus bas possible et avec un bac de glace sur l'étagère la plus basse.

En utilisant un fumoir à chaud ordinaire, vous devrez rester vigilant, ouvrir la porte fréquemment et reconstituer la glace pour maintenir une température basse. D'après mon expérience, vous pouvez toujours faire ramollir ou fondre votre chocolat à l'aide d'un fumoir chaud. Mais c’est nettement moins pratique qu’un fumage à froid (possible quand même !).

Choisissez le chocolat noir pour la méthode du fumage à chaud

Si vous optez pour la méthode du fumage à chaud, je vous suggère uniquement d'utiliser du chocolat noir (fond à une température plus élevée). Cependant, dans un fumoir à froid, vous pouvez fumer le type de chocolat de votre choix.

Pour le chocolat, je trouve que les bois les plus doux fonctionnent le mieux, comme l'aulne ou le pommier. Les bois comme le caryer finissent par avoir un goût trop amer. Mais essayez par vous-même et vous trouverez peut-être une excellente combinaison !

Assurez-vous de ne pas trop le manipuler

Pour fumer votre chocolat, vous devez le couper à la bonne taille. Utilisez des pépites de chocolat ou coupez des morceaux de chocolat en morceaux d'environ 1 pouce.

Évitez de trop manipuler le chocolat car il fondrait légèrement. Placer les pépites/morceaux de chocolat dans une plaque à pâtisserie en aluminium. Percez de petits trous dans le plateau lorsque vous utilisez un fumoir à froid pour être sûr que du chocolat fondu ne coule pas à travers. Placez le plateau de chocolat dans votre fumoir froid pré-fumé (non préchauffé !) et attendez.

Test de goût après deux heures

Le temps de fumage varie en fonction de la quantité de fumée que vous produisez, de la quantité de chocolat que vous avez dans votre fumoir et de vos préférences personnelles en matière de saveur.

Après deux heures, faites un petit test gustatif à votre chocolat pour voir s'il a la quantité de saveur de fumée que vous recherchez. Puis « goûter » encore un peu, juste pour être sûr. Si vous le souhaitez, fumez-y encore un peu. Si le résultat vous plaît, après 2 heures de fumage, sortez-le et égayez votre pâtisserie !