Rincer légèrement les filets à l'eau froide; retirez l'excès d'eau avec du papier journal ou dans un récipient en verre ou en plastique (PAS en métal). Mélanger les ingrédients dans un grand bol jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Laisser refroidir à température ambiante. Versez la saumure sur les filets en vous assurant qu'ils sont couverts.

Réfrigérer pendant 4 à 24 heures, selon l'épaisseur des filets et vos goûts personnels.

Retirer les filets de la saumure et les sécher avec du papier absorbant. Sécher à l'air pendant 3 heures +/- pour permettre à une pellicule de se former ; à ce stade, le poisson peut être conservé au réfrigérateur pendant au moins deux semaines avant de être fumé.

Lorsque vous décidez de fumer le poisson, fumez-le avec des bisquettes de pomme, d'aulne, de chêne ou de cerise (mes préférées sont le chêne ou un combo de pomme et de cerise). N'oubliez pas que pendant que votre fumoir chauffe, disposez le poisson sur des grilles et laissez-le sécher pendant environ une heure ou jusqu'à ce qu'un glaçage se forme à la surface du poisson.