Salaison et fumage des magrets de canard

Choisissez des magrets de canard dodus et charnus. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites des incisions en diagonale en losange dans la peau des magrets puis frottez-les avec un mélange de 30 g de sel et 30 g de cassonade – principalement côté viande. Laisser poser une heure puis rincer et sécher.

Disposez les magrets de canard côté peau vers le haut sur un peu de brins de romarin frais et de thym sur une grille Bradley. Remplissez la pile de bisquettes de chêne et commencez à 80°C - une fois chauffées, placez les poitrines dans le fumoir au-dessus d'une lèchefrite et fumez pendant 2 heures, puis augmentez la température à 100°C et fumez jusqu'à ce que la température à cœur des poitrines atteigne 72. °C.

Retirer, laisser refroidir puis envelopper et réfrigérer. Le fumage lent rend les magrets de canard fumés, sucrés et tendres.

Retour à la cuisine

Préchauffer le four à 200°C (180°C pour une chaleur tournante). Abaisser la pâte feuilletée réfrigérée en un rectangle de 4 mm d'épaisseur. Couper en 4 rectangles et déposer sur du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit levée et dorée.

Retirez-les et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, soulevez le dessus de chaque rectangle. Placer la base de chacun sur les assiettes en attente.

Pendant la cuisson de la pâtisserie, retirez les herbes des magrets de canard et jetez-les puis tranchez finement la viande. Mettre de côté. Coupez les figues fraîches, coupez-les également en fines tranches et réservez. Mettez la gelée de groseille, le vinaigre et l'eau dans une petite casserole et faites chauffer doucement en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la gelée soit fondue et que vous obteniez une sauce collante.

Répartissez les tranches de canard et de figues entre les tartelettes en les intercalant au fur et à mesure puis inclinez le « couvercle » de pâte et posez-le en diagonale sur la tarte. Entourez la tarte de quelques gouttes de relish de groseille et décorez de quelques feuilles de roquette sauvage.

Servir.