La saveur et la texture de la viande peuvent soit rehausser, soit gâcher une expérience gustative. La bonne nouvelle est que vous pouvez grandement améliorer les deux en faisant mariner la viande avant la cuisson.
La marinade est le processus consistant à tremper des aliments, en l’occurrence de la viande, dans un liquide assaisonné avant la cuisson. Ces liquides assaisonnés sont appelés marinades et il en existe différents types pour différents aliments.
Le processus augmente la saveur et attendrit les coupes de viande plus dures.
Ci-dessous, nous expliquons comment préparer des marinades, comment les faire fonctionner pour vous et comment garantir la sécurité de votre préparation de viande.
Qu’est-ce qu’une marinade ?
Une marinade est un liquide assaisonné dans lequel les aliments sont trempés avant la cuisson. Vous pouvez utiliser une marinade du commerce ou en préparer une à la maison. Les marinades faites maison vous donnent le contrôle sur ce que vous consommez et vous permettent d'être créatif.
En règle générale, les marinades contiennent quatre ingrédients principaux : le sel, l’huile, les arômes et l’acide. L'alcool est également utilisé dans certains cas.
Le sel ramollit la viande et la rend plus facile à mâcher. Vous pouvez utiliser du sel marin, du sel casher ou un assaisonnement salé comme le Worcestershire pour préparer votre marinade.
Le pétrole est utile de deux manières. Premièrement, cela aide les herbes et les arômes utilisés à libérer toute leur saveur. Deuxièmement, cela aide à retenir l’humidité de la viande, la rendant tendre. Vous pouvez obtenir de l’huile à partir du yaourt, de l’huile d’olive ou du babeurre.
Les herbes et épices séchées ou fraîches sont une bonne source d’arôme. Vous pouvez être aussi créatif que vous le souhaitez ici et mélanger les saveurs autant que vous le pouvez. Le gingembre, l'ail, l'oignon, la menthe et le thym sont de bons points de départ.
L'acide améliore la saveur de votre viande. De nombreuses marinades utilisent des liquides acides comme du vinaigre ou des jus d’agrumes comme du citron vert ou du citron.
Un bon mélange des ingrédients dans une marinade est essentiel. Si vous optez pour une marinade du commerce, goûtez-la d'abord pour vous assurer qu'elle vous plaît avant de l'utiliser sur votre viande.
Quelle quantité de marinade devez-vous utiliser ?
La consistance de la marinade que vous utilisez déterminera la quantité que vous utiliserez. Les marinades fines s'infiltrent plus rapidement dans la viande.
½ tasse de marinade est recommandée pour une livre de bœuf. Vous pouvez toujours en utiliser un peu plus selon vos goûts.
Combien de temps mariner
Le type, la coupe et la taille de la viande détermineront la durée pendant laquelle vous la laisserez mariner. Différentes recettes recommanderont également des heures différentes.
En général, les morceaux de viande plus fins sont plus faciles à mariner. Cependant, les coupes plus dures comme les bavettes et les bavettes peuvent être coupées en cubes ou en tranches plus petites.
Les fruits de mer ne doivent pas être conservés longtemps dans une marinade à base d'acide, car l'acide commence à les décomposer presque immédiatement. 15 à 30 minutes suffisent pour faire mariner le poisson sans le décomposer complètement.
Pour les morceaux de viande tendres, 2 à 8 heures suffisent pour qu’ils s’imprègnent des saveurs. Les coupes plus dures ne doivent pas être laissées dans une marinade à base d'acide pendant plus de 24 heures.
Il est important de noter que les marinades ne pénètrent que dans la couche externe de la viande. Ils s’infiltrent rarement au milieu de la viande.
Une marinade prolongée jouera en fait contre vous, en particulier avec les marinades à base d'acide, car elles assèchent la viande. Ils peuvent également affecter la couleur et la saveur de la viande.
Décongelez la viande congelée avant de la faire mariner.
Précautions de sécurité à prendre
Une bonne saveur ne doit pas être acquise au détriment de votre santé. Il y a des facteurs importants à prendre en compte lors de la préparation de votre marinade.
Conteneurs
Utilisez des récipients non réactifs lors de la préparation de marinades acides. La plupart des métaux réagissent avec les acides, c'est pourquoi les plastiques de qualité alimentaire sont préférables aux ustensiles de cuisine ou au papier d'aluminium. Les contenants en verre sont une autre option que vous pourriez envisager.
L'utilisation d'un sac en plastique refermable permet également d'économiser la quantité de marinade que vous utilisez car cela garantit que la viande est en contact direct avec la marinade. Il est également plus facile de retourner périodiquement la viande, afin de garantir qu'elle pénètre uniformément dans la marinade.
Restes de marinade
N'utilisez pas les restes de marinade comme sauce avec votre viande cuite. La viande crue contient des bactéries nocives qui pourraient contaminer vos aliments. Si vous avez besoin d'une sauce avec votre viande cuite, préparez deux lots de marinades dans des récipients séparés. Si vous n'avez pas vraiment besoin de sauce, faites bouillir la marinade pendant au moins 5 minutes avant de la servir.
Température
Les bactéries nocives présentes dans la viande crue se multiplient très rapidement dans des conditions chaudes, entre 40 et 140 degrés Fahrenheit (4 à 60 degrés Celsius). Pour réduire les risques de contamination, faites mariner au réfrigérateur, pas à température ambiante ni à l'extérieur.
Points à retenir
Faire mariner avant la cuisson est un excellent moyen de garantir une viande tendre et savoureuse. Souviens-toi:
- Ne faites pas tremper votre viande plus de 24 heures dans une marinade à base d'acide.
- Les acides réagissent avec les métaux contenus dans les ustensiles de cuisine. Faites mariner votre viande dans des plastiques alimentaires.
- Vous pouvez préparer une variété d’excellentes marinades maison en utilisant de l’huile, du sel, de l’acide et des herbes.
- Les morceaux de viande plus fins s'imprègnent plus rapidement des saveurs d'une marinade.
- Les restes de marinade peuvent contenir des bactéries nocives.
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