Bien que communément associé au fumage de la dinde à l’occasion de Thanksgiving, le saumurage ne concerne pas uniquement la dinde. Vous pouvez également faire saumurer du poulet, du poisson, du porc et du bœuf. Il s'accorde parfaitement avec ces différents types de viandes, en sublimant leurs saveurs naturelles.
Qu’est-ce que le saumurage ?
Le saumurage est la technique consistant à infuser du sel, du sucre et de la saveur dans des protéines. Il adoucit et hydrate également la viande. Les protéines sont généralement trempées dans une solution aqueuse ou tout autre liquide, comme du jus de pomme, du vin ou de la bière, du sel et des épices, puis conservées au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Auparavant, le saumurage était utilisé pour conserver la viande et les fruits de mer sans réfrigération, et ce depuis des milliers d'années. Mais avec l’invention du réfrigérateur, le saumurage est aujourd’hui effectué uniquement pour rehausser la saveur et la texture.
Le saumurage fonctionne de telle sorte que lorsque la viande et le sel entrent en contact, le sel provoque le démêlage des brins de protéines de la viande. L'humidité reste emprisonnée entre les brins lorsque cela se produit. En conséquence, ils adaptent leur structure au fil du temps, s’emmêlent les uns dans les autres et emprisonnent l’humidité.
De nombreux pitmasters recommandent souvent le saumurage pour tout processus de fumage, non seulement pour sa capacité à rehausser la saveur, mais également pour son rôle consistant à garantir que la viande reste succulente. N'oubliez pas que le fumage chasse l'humidité de la viande et la dessèche. Mais avec l’humidité supplémentaire, vous pouvez fumer rapidement et confortablement votre morceau de viande préféré sans aucun souci.
Types de viande à saumurer
Toute viande cuite pendant une période prolongée a tendance à se dessécher. Le porc et la volaille en sont des exemples courants. Certaines portions de bœuf plus grandes, comme la poitrine, peuvent être saumurées, mais ce n'est pas obligatoire. Le bœuf contient du tissu conjonctif et de la graisse partout, qui se décomposent pendant la cuisson de la viande, ce qui l'empêche de se dessécher.
Étant donné que la viande se dessèche au cours d’un long processus de cuisson, les coupes maigres de n’importe quel animal sont idéales. La volaille ne contient pas beaucoup de graisse, c'est pourquoi elle peut se dessécher rapidement.
Si vous êtes amateur de viande, vous avez sûrement remarqué que la viande brune de poulet est généralement plus tendre et juteuse que la viande blanche. La raison en est généralement que la viande a été saumurée ou non. Vous pouvez l’établir car la chair foncée contient plus de graisse.
Saumurage humide
Lors du saumurage humide, un gallon d’eau et une tasse de sel casher sont combinés pour obtenir une solution. L’objectif est d’ajouter de la saveur et de l’humidité à la viande rouge, au poulet et au poisson. Pour les autres articles non essentiels, faites-les tremper dans une solution de sel, de liquide et peut-être d'autres composants non essentiels.
Les morceaux de viande, comme le poulet ou la dinde, prennent du poids tout au long du processus de saumurage humide. Lorsque des sujets de test en saumure sont cuits à côté de sujets de test non saumurés de taille et de poids identiques, les sujets de test en saumure seront plus lourds une fois cuits.
Cet excès de poids est constitué d'eau qui est restée emprisonnée dans la viande pendant le processus de cuisson et qui n'a pas pu être expulsée par la chaleur. Lorsque vous le couperez, il sera particulièrement juteux.
Avantages du saumurage humide
- Viande plus succulente, tendre et juteuse : le saumurage humide permet à plus de jus de pénétrer dans la viande, ce qui est essentiel pour garantir que la viande conserve son humidité et sa succulence.
- Facilite le fumage : la viande en saumure humide est toujours facile à fumer car elle réduit le risque de dessèchement de votre viande. Cependant, vous devrez également prêter une attention particulière à la température interne et externe pour éviter une cuisson insuffisante ou excessive.
Saumurage à sec
Le saumurage à sec consiste à appliquer du sel sur la surface de la viande. Ceci est fait pour empêcher l’humidité de s’échapper pendant le processus de fumage. Cela est également fait pour rehausser la saveur naturelle de la viande. Dans la plupart des cas, une demi-cuillère à café suffit pour près d’un kilo de viande.
La saumure salée est finalement absorbée par la viande. Le saumurage à sec prend quelques heures.
Le sel présent dans la saumure fait subir au steak le même processus de dénaturation, emprisonnant l'humidité réabsorbée entre les brins de protéines. En raison du fait qu'elle contient de l'eau qui ne peut pas être facilement évacuée pendant la cuisson, une coupe de viande sèche en saumure, comme le poulet ou la dinde, par exemple, finit par conserver davantage d'humidité qu'une coupe en saumure non sèche.
Avantages du saumurage à sec
- Arôme naturel
Le sel est connu comme un arôme universel dans les cercles de fumage car il peut être utilisé sur tous les types de viandes. L'application de sel sur la surface de la viande ne modifie pas les jus internes de la viande, mais l'empêche seulement de s'échapper pendant le fumage, vous donnant ainsi un goût naturel détaillé.
- Résultat ferme, tendre et bien cuit
La viande et le poisson saumurés à sec et cuits sont merveilleusement juteux et fermes. La magie nutritive du sel mettra du temps à agir, permettant à la viande de conserver son équilibre d'humidité pendant la cuisson.
- Facile à saumurer
Le saumurage de votre viande peut être facilité en appliquant du sel sur la surface. La clé est de respecter la quantité recommandée pour d’excellents résultats.
Quelle que soit la méthode que vous utilisez pour saumurer, n’oubliez jamais de laisser la viande reposer pendant quelques heures. Après cela, vous pouvez transférer votre viande directement dans le fumoir. Nous vous recommandons de jeter la viande dans le fumoir sans la rincer car cela diluerait la saumure.
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