Lisez notre article sur Comment préparer du bœuf séché : trucs, astuces et 2 recettes pour votre Bradley ! Le Beef Jerky est l’une des recettes les plus populaires préparées par les propriétaires de Bradley Smoker. Et aujourd'hui, nous partagerons deux recettes parmi lesquelles vous pourrez choisir.

Dans la vidéo ci-dessous, nos amis de la chaîne Armadillo Pepper vous montreront comment préparer de délicieux bœuf séché dans le fumoir professionnel Bradley P10.

Comment faire du bœuf séché : trucs et astuces

La recette du fumoir Bradley :

Les instructions de traitement de base pour fabriquer l’un ou l’autre produit sont les mêmes. Seul l'assaisonnement est différent. Nous suggérons du bœuf, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle viande. Le porc, ou toute viande pouvant contenir des trichines, doit être chauffé jusqu'à ce que la température interne du P10 atteigne au moins 160°F (71°C).

Choisissez de la viande maigre, comme le bœuf rond ou le rond supérieur, car la viande grasse transformée en viande séchée rancit rapidement. Gardez à l’esprit qu’il y aura une perte de poids de 40 à 50 % lors de la fabrication de viande séchée. Dix livres (4,5 kg) de viande crue deviendront 5 à 6 livres (2,25 à 2,75 kg) de viande séchée.

Les formules d’assaisonnements séchés suivantes ne sont pas de vraies marinades, ni de vraies saumures non plus. Ils se situent quelque part entre les deux. Néanmoins, ces remèdes fonctionnent très bien pour la viande séchée et vous pouvez les utiliser comme modèles pour créer d'innombrables autres formules d'assaisonnement pour la viande séchée.

Nos ingrédients d'assaisonnement :

Assaisonnement pour 5 LBS. (2,25 KG) de Viande Tranchée

• 3 cuillères à soupe. (45 ml) de sauce à la viande — n'importe quelle saveur (N'utilisez pas plus de cette quantité.)
• 4 c. (20 ml) de poudre de gingembre
• 4 c. (20 ml) de poudre d'ail
• 4 c. (20 ml) de poivre noir
• 1 c. (5 ml) de marinade liquide au miel
• 1 1/2 tasse (360 ml) de jus d'orange
• 6 cuillères à soupe. (90 ml) de sauce soja
• 1/2 tasse (960 ml) d'eau froide

Remarque : Si la viande pèse plus ou moins de 5 livres (2,25 kg), la quantité de mélange de salaison appliquée doit être proportionnelle à ce poids. Par exemple, si le poids de la viande est de 2 1/2 livres (1,15 kg), alors chaque ingrédient, y compris le Bradley Cure, doit être coupé en deux.

Préparation et assaisonnement

1. Commencez par des morceaux de viande plutôt que par de la viande coupée en steaks ou en côtelettes. (Les steaks et les côtelettes sont coupés dans le sens du grain de la viande. Cela les rend impropres à la viande séchée.)
2. Refroidissez soigneusement la viande. La viande froide est plus facile à couper et la croissance bactérienne est retardée.
3. Retirez le gras de la viande. Il est impossible de retirer les traces de graisse qui sont marbrées dans la viande, mais vous devez retirer toute la graisse que vous pouvez retirer facilement.
4. Utilisez un long couteau à trancher ou une trancheuse à viande électrique pour trancher des lanières de 1/4 po (7 mm) d'épaisseur. Les bandes doivent avoir une largeur de 1 à 2 pouces (2,5 à 5 cm). Coupez la viande dans le sens du grain et non dans le sens du grain. Si vous coupez la viande dans le sens du grain, elle sera trop fragile une fois séchée. Vous pouvez déterminer si vous l'avez fait correctement en tirant sur les extrémités de la bande. Si c'est vrai, la bande s'étirera ; sinon, les fibres musculaires se sépareront et la bandelette se déchirera.
5. Refroidissez à nouveau la viande pendant la préparation du mélange d'assaisonnement.
6. Immédiatement après ces instructions sur la façon de traiter la viande séchée, il existe deux recettes de viande séchée : California Jerky et Wild West Jerky. Sélectionnez et préparez l’un de ces mélanges d’assaisonnements. Remuez bien le mélange d’assaisonnements jusqu’à ce que tous les ingrédients soient dissous. Refroidissez bien le mélange. Ajoutez les lanières de viande et remuez-les de temps en temps, surtout pendant les premières heures de salaison. Réfrigérer toute la nuit.
7. Le matin du deuxième jour, utilisez une passoire (ou similaire) pour égoutter le liquide de salaison de la viande. Ne pas rincer!

Sécher et fumer le Jerky

1. Accrochez les bandes, placez-les sur des supports pour fumoir ou déposez-les dans des paniers à fumer en grillage. (Les paniers en treillis métallique sont préférables ; suspendre les bandes permettra de traiter une plus grande partie du produit, mais l'utilisation de paniers rend le traitement plus facile et plus rapide.) Vous n'aurez pas besoin d'un thermomètre pour le bœuf, le porc ou tout autre type de viande, si vous suivez les températures élevées et les longs temps de traitement suggérés. Vous pouvez utiliser un fumoir ordinaire avec une source de chaleur à l'intérieur. Pour faciliter le séchage, le registre de la cheminée du fumoir doit être complètement ouvert.
2. Sécher à 140 °F (60 °C) sans fumée jusqu'à ce que la surface soit sèche. Cela prendra au moins une heure. Si les bandes sont sur du grillage, retournez-les après 30 à 45 minutes pour éviter qu'elles ne collent.
3. Augmentez la température à 160°F (71°C) et fumez pendant 2 ou 3 heures.
4. Augmentez la température à 175 °F (80 °C) – pour la volaille, augmentez la température à 185 °F (85 °C) – et continuez à sécher sans fumée jusqu'à ce que ce soit terminé. Cette étape finale de séchage et de cuisson nécessitera environ trois heures. Lorsque la viande séchée sera cuite, elle aura environ la moitié de l'épaisseur de la viande séchée brute et elle semblera avoir perdu environ 50 % de son poids. La viande séchée ne se cassera pas lorsqu'elle sera pliée, mais quelques fibres musculaires s'effilocheront. Si la viande séchée est séchée jusqu'à ce qu'elle se casse lorsqu'elle est pliée, elle aura une durée de conservation plus longue, mais elle ne sera pas aussi savoureuse. Laissez la viande séchée refroidir à température ambiante et congelez-la ou réfrigérez-la.

Conseil de pro : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d’environ 1 cuillère à café.

Horodatages

Astuce de pro bonus : Le Jerky peut coller aux grilles du fumoir, et une fois prêt, vous pouvez perdre une grande partie de la viande. Pour éviter cela, vous pouvez utiliser Tapis magiques Bradley Smoker, placez-le sur vos étagères pour une expérience facile à nettoyer et sans colle.

Retrouvez ici tous les détails de la vidéo :

Trancher le boeuf 0:29

Préparer la marinade séchée et la sauce 1:46 (Il utilise la cure et l'assaisonnement Jerky Mandarin Teriyaki. Nous avons inclus notre propre assaisonnement et nos instructions ci-dessus)

Sécher les tranches de bœuf 4:43

Bradley Professional P10 Fumée - Aperçu 5:10

Mettre les tranches de bœuf dans le Bradley 8:49

Comment déterminer quand le Beef Jerky est prêt 11:29

 Test de goût de bœuf séché 12:16

Et bien voilà, notre article sur comment faire du bœuf séché : trucs, astuces & 2 recettes pour votre Bradley. Visitez notre section trucs et astuces pour en savoir plus !

Bon fumage !