La poitrine de bœuf est notoirement impitoyable et peut sembler une tâche un peu intimidante à entreprendre. Mais les récompenses d'une bonne poitrine sont phénoménales, la croûte savoureuse entourant un centre de bœuf fumé tendre et juteux.

Tout d’abord, choisissez votre coupe de poitrine.

Recherchez du bœuf de haute qualité avec une bonne couche de gras. Une poitrine de packer entière est généralement plus grosse. Mais la coupe est idéale pour fumer et donne un produit final plus tendre.

Si une coupe packer est trop grosse ou indisponible, la meilleure option est une première coupe, recherchez-en une qui contient plus de graisse marbrée dans le muscle.

Préparez la poitrine

En coupant le capuchon gras à ¼" à ½" d'épaisseur pour permettre à la fumée de pénétrer rapidement sans dessécher la poitrine. Coupez toute peau argentée.

Frottez votre poitrine avec un mélange de base de sel casher et de poivre noir ou égayez le tout avec des herbes et d'autres assaisonnements dans votre mélange.

Le frottement sera « l’écorce » ou la « croûte » de votre poitrine une fois terminée. Laisser le frottement toute la nuit permet au sel contenu dans le frottement de pénétrer dans la poitrine et d'aider à retenir l'humidité. Et plus d’humidité signifie une poitrine plus juteuse et tendre.

Obtenir la saveur et l’humidité parfaites

Certains cuisiniers ne jurent que par une couche de poitrine, mais cela est facultatif. Badigeonner votre poitrine d'une sauce à base de moutarde, d'huile ou d'eau lui donnera un peu plus de saveur.

Mais l’élément le plus important pour la rétention de saveur et d’humidité de votre poitrine sera le frottement.

Injection de poitrine

Maintenant, si vous voulez vraiment avoir de la fantaisie, il existe toutes sortes de concoctions faites maison et dérivées de tubes à essai que vous pouvez injecter (oui, avec une seringue) dans votre poitrine.

Ces attendrisseurs et arômes injectés fonctionnent plutôt bien, mais les solutions des marques de distributeur sont souvent pleines de produits chimiques et pour les traditionalistes, c'est un sacrilège.

De plus, la plupart des cuisiniers à domicile ne sont pas prêts ou équipés pour effectuer des procédures médicales mineures sur leurs aliments. Cependant, injecter quelque chose d'aussi simple (et sans produits chimiques) qu'un bouillon de légumes dans la poitrine peut fonctionner un peu comme le saumurage.

Il en résulte une poitrine tendre et savoureuse. Si vous choisissez cette voie, insérez l'aiguille parallèlement au grain du bœuf afin que les marques n'apparaissent pas lorsque vous coupez le bœuf à contre-courant.

Conseils pour fumer la poitrine de bœuf

Passons maintenant au tabagisme. Je préfère fumer avec des bisquettes savoureuses comme Hickory ou Mesquite car le bœuf en lui-même a une saveur forte. La plupart préfèrent fumer leur graisse de poitrine afin de conserver autant de graisse que possible et de laisser la graisse fondue se déverser sur la poitrine.

Mais fumer la graisse ne produira pas un produit radicalement pire. Peu de graisse pénétrera dans la poitrine en coulant sur les côtés, mais cela ajoutera un peu plus de saveur.

Fumer est une question de faible et de lenteur. Allez trop vite et trop chaud et vous sécherez le bœuf dans la première heure. Fumer à environ 200-250°F semble être préférable parmi les experts.

Si vous avez du temps supplémentaire, prenez-le et fumez à l’extrémité inférieure du spectre de température. Certains professionnels et experts fumeront la poitrine à plus de 300 °F, mais c'est avec une recette et une coupe qu'ils connaissent et dans lesquelles ils ont confiance. Jusqu'à ce que vous soyez prêt et très confiant dans vos compétences, maintenez la température basse.

Soins supplémentaires

Pendant que vous fumez votre poitrine, passez-la une vadrouille avec une belle sauce à badigeonner. Même vaporiser du bouillon ou de l’eau fera l’affaire. Essuyer votre poitrine la maintient humide, ce qui améliore sa capacité à absorber la fumée, refroidit également la surface de la viande et ralentit le processus de cuisson pour créer un produit plus tendre.

Certains aiment retirer la poitrine du fumoir lorsqu'elle atteint 150°F et l'envelopper dans du papier d'aluminium pour qu'elle puisse se braiser toute seule. Cela rendra la poitrine plus tendre, mais cela ramollira votre « écorce ». Donc, si vous craignez une poitrine sèche la première fois, essayez-la.

Servir votre poitrine

La poitrine est prête à être retirée du fumoir entre 195 et 205°F. Vous saurez qu'il est prêt lorsque le thermomètre glissera sans effort, une fois qu'il aura passé « l'écorce » bien sûr.

Laissez votre poitrine reposer et refroidir légèrement avant de la trancher finement (environ ¼"), à contre-courant, et de la servir.

Ce avec quoi vous décidez de servir votre poitrine dépend entièrement de vous. Restez simple ou ajoutez des sauces et des accompagnements fous, à votre choix.

Mais donnez toujours à votre poitrine la chance de se tenir seule. Si vous pouvez faire cela, alors vous, mon ami, avez fumé une belle poitrine !

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