Fumé épicé Bâtons de bœuf
Cette recette de bâtons de boeuf épicée fumée est très flexible. Vous pouvez remplacer le bœuf par le venaison, mais faire attention à cela. Si vous utilisez le chevreuil, ajoutez 10 à 15% de bœuf ou de graisse de porc. Quant aux boîtiers, il est possible d'utiliser des caisses de moutons ou de collagène, 17-19 mm. Fumez-les pendant 1 1/2 - 2 heures à une température d'armoire de 150 ° F-160 ° F. Ensuite, baissez l'armoire tempérée jusqu'à 175 ° F jusqu'à ce que la température interne mesure 152 ° F. À cette température, vous aurez un style de bâton de collation frais. Ou vous pouvez continuer jusqu'à ce que vous atteigniez la sécheresse souhaitée ou que vous ne déshydratez davantage plus pour le jim mince comme la sécheresse.
Ingredients
Pour une recette de 5 livres :
5 livres de burger maigre (85/15) ou de chevreuil. Si vous utilisez du gibier, ajoutez 10 à 15 % de graisse de bœuf ou de porc.
1 cuillère à café d'Instacure #1 (alias Sel rose ; Poudre de Prague #1 ; Modern Cure #1 ; TCM)
1-1/2 cuillère à café de poivre noir
1-1/2 cuillère à café de piment rouge (j'ai utilisé du chipotle)
1-1/2 cuillère à café de sel d'ail
2 c. Accent (facultatif)
1 cuillère à café de poivre de Cayenne (ajoutez-en plus pour plus de chaleur)
1/2 cuillère à café de paprika
2 cuillères à café de poivron rouge broyé (j'ai passé un peu dans le moulin à épices pour briser les graines)
1/2 tasse d'eau froide
3 cuillères à soupe de sel
2 cuillères à café de sucre
2 cuillères à café de sauce piquante (j'ai utilisé Franks Extra Hot)
1 cuillère à soupe d'acide citrique encapsulé (facultatif)
Boyaux de mouton ou de collagène 17 – 19 mm
Preparation
Dans un petit bol, mélanger la sauce piquante, le sucre, l'eau et le sel. Remuer jusqu'à ce que le sucre et l'eau soient complètement dissous.
Dans un autre bol, mélanger le reste des ingrédients secs sauf l'acide citrique encapsulé. Remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Mélanger les ingrédients humides et secs avec la viande et bien mélanger.
Juste avant de farcir, ajoutez de l'acide citrique encapsulé et versez le mélange dans les boyaux préparés. Disposez les saucisses sur des grilles et placez-les dans le Bradley Smoker.
Appliquez de la fumée pendant 1 1/2 à 2 heures à une température d'armoire de 150°F-160°F. Ensuite, cogne le meuble température jusqu'à 175°F jusqu'à ce que la température interne mesure 152°F. À cette température, vous aurez un nouveau style de bâton de serpent. Ou vous pouvez continuer jusqu'à ce que vous atteigniez la sécheresse souhaitée, ou vous déshydrater davantage pour une sécheresse semblable à celle de Slim Jim.
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