Nous sommes extrêmement chanceux d'avoir trois bouchers brillants à Totnes, mais j'ai quand même dû être patient pendant quelques jours pour obtenir mes côtes levées. La plupart ont déjà été dépouillés de leur viande - pour le ragoût je présume - dès que la carcasse est découpée. Les côtes pèsent environ 450 g chacune et vous aurez besoin d'une côte par personne (ou plus si les hommes ont ce qu'ils veulent). La viande est épaisse sur la côte et vous devrez retirer la couche supérieure de graisse et de tendon, encore une fois, votre boucher vous le fera probablement.

Les côtes levées mettent un peu plus de trois heures pour obtenir un résultat sensationnel et tendre, et comme j'ai une préférence pour les saveurs de fumée subtiles, j'ai divisé mon temps de cuisson entre le four conventionnel (2 heures) et le Bradley Smoker (1 heure). Vous préférerez peut-être utiliser uniquement le Bradley.

Méthode:

Asseyez-vous dans un plateau peu profond (j'ai mis du poireau et du céleri grossièrement hachés sous les côtes pour garder la viande humide) et faites rôtir pendant 2 heures.

À ce moment-là, les côtes auront libéré la graisse qui traverse cette coupe, et cela vaut la peine de conserver ce délicieux dégoulinant de bœuf pour les pommes de terre rôties du dimanche.

Avoir la Bradley opérationnel une demi-heure avant la fin de la cuisson au four.

Ajoutez des bisquettes de chêne à la pile et réglez la température de l'armoire à 160°C.

Transférez les côtes levées du plateau sur une grille Bradley et placez-les dans l'armoire préchauffée pour les fumer pendant encore une heure.

À présent, la viande de côtes a développé une croûte fumée et a pratiquement disparu des os.

Retirez et laissez reposer la viande pendant que vous préparez la gremolata.

Faire le gremolata en hachant le persil et en le mélangeant avec les autres ingrédients.

Il s’agit d’un accompagnement vibrant qui complète et souligne la richesse de la viande.

Retirez la viande de côtes de l'os (si elle n'est pas déjà tombée) et coupez-la en tranches. saupoudrez généreusement de gremolata et profitez du moment ! Délicieux avec des Jersey Royals au beurre et des haricots fins.