Avec une feuille de papier d'aluminium sous une grille Bradley inversée ou transversale, placez une autre grille sur cette grille dans l'évier. Cela empêche la poitrine d'entrer en contact avec une surface lisse qui éliminerait les assaisonnements ou les taches.

Appliquez le mélange et tapotez-le bien dans la viande. La poitrine est suffisamment humide pour que la plupart des assaisonnements collent. Pressez d'abord l'assaisonnement sur le côté maigre. Ce contact direct avec la viande l’assaisonne plus profondément.

Après avoir assaisonné le côté maigre, les extrémités et les côtés, badigeonnez délicatement d'une fine pellicule de moutarde jaune française ou de moutarde de Dijon. Laissez toutes les épices en contact avec la viande. Ensuite, retournez la poitrine sur la grille, en la plaçant de manière à ce qu'elle ne bouge pas et ne perturbe pas la cuisson.

Vérifiez les détails :

Comme je fais plusieurs poitrines, je laisse toutes les crottes s'accumuler sur le papier d'aluminium et je les utilise sur le dernier. Ensuite, je jette le papier d'aluminium et vérifie dans quel sens ma prochaine grille sera placée dans le four, en inversant les grilles dans l'évier si nécessaire.

Couvrir d'un film transparent au réfrigérateur pendant 24 heures en raison de la faible teneur en sel de la sauce (n'utilisez pas cette étape avec des sauces à haute teneur en sel, sauf si vous aimez votre viande séchée en gros format), ou mettez la poitrine dans le Bradley après avoir laissé le la viande approche les 40°F ou 50°F.

Méthode de fumage pour trois poitrines dans un Bradley à six grilles :

L'étape suivante est importante afin d'obtenir une chaleur uniforme dans le Bradley et de conserver l'eau pour cette longue fumée. Avant de préchauffer le fumoir, je recouvre la moitié arrière du déflecteur en forme de V avec une feuille résistante, ce qui force plus de chaleur vers l'avant et le milieu. Le bac à eau est remplacé par un grand plat à dinde en aluminium qui tient juste au fond. Remplissez la casserole d'eau bouillante juste avant d'y mettre les poitrines. Je n'ai pas utilisé de fumoir Bradley original, mais je soupçonne que trois poitrines s'y glisseront facilement et fumeront très bien. Vous aurez besoin d’au moins un pouce d’espace entre la poitrine et la grille au-dessus.

Chargez le fumoir avec la plus grande poitrine en bas et la plus petite en haut. Si une poitrine ne tient pas sur la grille, je la froisse un peu (elle va rétrécir pour s'adapter de toute façon). Placez la grille inférieure du Bradley en position panier sur la position la plus basse. Lorsque je place chaque poitrine, j'inverse généralement les extrémités pour que le pont de l'une dégoulinant sur le plat inférieur suivant.

Donnez-vous beaucoup de temps :

Je commence le processus de fumage entre 18h30 et 21h00. Insérez une sonde dans les deux poitrines inférieures et placez une sonde à chambre devant le panier inférieur. Régler la température à environ 280°F est important lorsque vous avez l'intention de le fumer pendant la nuit. L'évent est ouvert à environ 5/8 (certainement aucune fumée ne sort du générateur). J'ai essayé 225°F, mais mon Digital Bradley semble s'éteindre et ne jamais atteindre de chaleur à ce réglage.

Chargez le générateur avec de la pomme, du caryer et du mesquite. Le matin, je recharge le générateur avec 3 à 4 heures de bisquettes et j'ouvre la porte pour voir s'il se passe quelque chose de fou. Plongez toutes les rondelles usagées empilées dans le bac à eau et remplissez-les d'eau bouillante si nécessaire. À ce moment-là, j'arrose ou vaporise également. La température du four n'est toujours pas arrivée à 225°F. J'utilise un moniteur de température à double sonde Maverick et je monte la sonde de chambre sur le support le plus bas vers l'avant et le côté. Lorsque la poitrine inférieure atteint une température interne de 168 °F, je surveille la température du fumoir et j'essaie de la maintenir à environ 225 °F, soit 250 °F à 260 °F sur le réglage de mon four.

Le contrôle de la température est crucial :

Je veux une montée lente jusqu'à 190°F ou 195°F de température interne. À 185°F, je testerai la poitrine inférieure pour la tendreté à la fourchette et continuerai à tester tous les cinq degrés. L'intérieur de 195 ° F est aussi chaud que jamais. Lorsque la poitrine inférieure est cuite, je l'enveloppe dans du papier d'aluminium et la place dans une glacière recouverte de papier journal et de serviettes.

Plus besoin de faire tourner les grilles, d'arroser ou de regarder. Mes poitrines ont une écorce très foncée à noire, sont humides partout et les gens disent « ont meilleur goût que n'importe quelle cabane ou joint de barbecue au Texas ». Mettre de la sauce sur ce Q « est du gaspillage ». J'ai récemment apporté des poitrines de bœuf à un dîner religieux et j'ai préparé deux types de sauce. Ils en utilisaient très peu.

20 heures plus tard :

Ensuite, je descends chaque poitrine d’un niveau et je répète le processus jusqu’à ce que tout soit terminé. La dernière poitrine sort généralement vers 18 à 20 heures, mais laissez-la vous dire si elle veut rester plus longtemps ; 22 heures, ce n'est pas rare. Je les empile les uns sur les autres dans la glacière pendant deux à quatre heures. Sortez-les de la glacière, versez un peu de jus de pomme sur chaque poitrine et enveloppez-les dans deux ou trois couches de papier d'aluminium résistant. Une fois refroidi, congeler pour réchauffer plus tard. J'avais l'habitude de fumer la poitrine 8 à 12 heures maximum, et je pensais que ce long temps de fumage allait sécher la viande mais cela ne s'est pas produit. Il s’agit d’une poitrine moelleuse, tendre à la fourchette et qui s’effondre.

Avant de trancher, écartez un peu de graisse sur le plat et déterminez dans quel sens le grain s'écoule. Utilisez un couteau tranchant non dentelé et coupez-le dans le sens du grain.
Nous finissons généralement par manger autour du pont et nous retrouvons avec un morceau de poitrine auquel il manque beaucoup d’écorce. Coupez le gras, en réservant l'écorce du capuchon gras. Jetez des morceaux d'un pouce dans un robot culinaire et mélangez plusieurs fois. Faites griller un pain à hamburger beurré jusqu'à ce qu'il soit doré, enduisez-le d'un peu de sauce barbecue d'un côté, de moutarde à grains entiers de l'autre, ajoutez des oignons et des cornichons sucrés chauds et vous êtes au bord du paradis.