Utilisez des morceaux de ronds supérieurs ou inférieurs, d'environ 4 à 5 pouces d'épaisseur.

Pomper la viande avec de la saumure, 10% du poids de la viande.

Frottez ensuite généreusement la viande avec du poivre noir concassé

Déposez-le très hermétiquement dans un récipient de vieillissement, avec un couvercle en bois lesté pour presser la viande.

Ajoutez juste assez de saumure pour couvrir la viande et laissez-la vieillir pendant 7 jours à 38-40 ºF (3-4 ºC).

Retirez la viande et placez-la dans un jersey. Vous pouvez également le poser à plat si un écran de fumoir est disponible.

Le fumoir doit être préchauffé à 130 ºF (54,4 ºC) avec les registres grands ouverts jusqu'à ce que la surface de la viande soit sèche.

Augmentez ensuite la température à 155 ºF (68,3 ºC) avec le registre ouvert au quart. Fumez à cette température pendant 4 heures.

Fermez la fumée et augmentez la température à 210 ºF (98,9 ºC), jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 165 ºF (73,8 ºC).

Placez la viande au réfrigérateur pendant 24 heures avant de la trancher.