Les boîtiers :

Des boyaux fibreux d'environ 2 ½ pouces (6,4 cm) de diamètre sont suggérés pour cette saucisse. Quatre boîtiers d'environ 12 pouces (30 cm) de long seront nécessaires. Faire tremper les boyaux dans l'eau pendant 30 minutes avant de les farcir.

La viande — bœuf ou gibier sauvage :

Utilisez 5 livres (2,25 kg) de mandrin gras moulu. Vous pouvez également utiliser 4 livres (1 800 g) de bœuf maigre et 1 livre (450 g) de graisse de porc si vous n'avez que du bœuf maigre sous la main.

Une autre option pour la matière première serait la venaison, l’ours, le wapiti ou l’orignal. La viande de gibier sauvage débarrassée de toute graisse et mélangée à une quantité égale de porc gras constituerait un excellent produit. Alternativement, plutôt que d'utiliser 50 % de porc gras, on pourrait utiliser 75 % de gibier bien paré et 25 % de graisse de porc pure.

Hachez la viande avec une assiette de 3/16 de pouce (4,8 mm). Réfrigérer.

Mélangez l'assaisonnement, l'eau et le lait écrémé en poudre dans un grand bol jusqu'à ce que les ingrédients soient uniformes. (Pour un goût de sel normal, ajoutez 1 cuillère à café de sel facultative ; pour un goût de sel doux, omettez le sel.)

Ajouter la viande au mélange d'assaisonnement. Pétrissez-le jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé – environ 3 minutes.

Farcir le mélange dans les boyaux fibreux. Insérez la sonde à câble d'un thermomètre électronique dans le haut d'une des saucisses et fermez l'enveloppe autour de la sonde avec de la ficelle de boucher.

Réfrigérez la saucisse pendant quelques heures, voire toute la nuit, pour permettre au salaison de migrer vers le centre de chaque particule de viande.

Le pastrami étant un produit fumé, il est logique que cette saucisse soit également fumée, mais le fumage est facultatif. Si vous n'avez pas l'intention de fumer la saucisse, suivez les instructions de cuisson.

Fumer le saucisson en boyau fibreux :

Retirez les boyaux farcis du réfrigérateur et placez-les dans un fumoir chauffé à 150 °F (65 °C). Maintenir cette température sans fumée jusqu'à ce que les boyaux soient secs au toucher. Augmentez la température à 165°F (75°C) et fumez pendant 3 à 6 heures. Faites cuire la saucisse selon les instructions ci-dessous.

Cuisson:

Enveloppez chaque saucisse dans une pellicule plastique alimentaire (facultatif). Torsadez les extrémités du film alimentaire et fixez les extrémités avec une attache pour sac à pain en fil métallique. Cuire les saucisses à la vapeur jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 °F (71 °C). (Un cuiseur vapeur peut être improvisé en utilisant une grande casserole avec une grille surélevée à l'intérieur ; couvrir avec un couvercle.)

Refroidissement:

Refroidissez le saucisson dans l'eau froide dès la fin de la cuisson. Continuez à refroidir jusqu'à ce que la température interne descende en dessous de 100 °F (38 °C). Réfrigérer toute la nuit avant utilisation.