German Smoked Goose Breast
To make this German Smoked Goose Breast Recipe correctly, you will need to do a few things you might not normally do:
You need to truss your goose breast or stuff it into sausage netting, which you can buy online. While not absolutely necessary, it does change the end result in a subtle way. You will definitely need to use nitrites (Instacure No. 1) for safety and to get that pink color.
The safety factor comes in with another thing you need to do to make this recipe. You need to start the goose in a cold smoker and bring the heat up to temperature very slowly. This is easy to do in a Bradley smoker. And it can be done in a Camp Chef smoke vault or in many other smokers. It is, however, very hard to do with a classic smoker, the kind where you start a fire near the meat.
Flavorwise, you are getting a lot of character from juniper berries, black pepper and Scotch. What’s with the Scotch? Well, unless you have some means of smoking over peat, the best way to get a little of that peaty flavor into the meat is to soak it overnight in a peaty Scotch. I used Laphroaig. Can you skip this step? Sure, but if you: a) like to drink peaty Scotch and b) have it around, by all means use it.
I made this with domestic goose breast, but there is no reason you can’t do it with skin-on breasts of Canada or white fronted geese. You could also use a big, domestic Moulard duck breast, too. Don’t try it with skinny or small birds.
Ingredients
Poitrines avec peau d'une grosse oie, environ 2 livres
44 grammes de sel casher, environ 4 cuillères à soupe
3 grammes d'Instacure n°1, environ 1/2 cuillère à café
25 grammes de sucre, environ 2 cuillères à soupe
4 grammes de genièvre écrasé, environ 1 cuillère à soupe
10 grammes de poivre noir fraîchement moulu, environ 1 cuillère à soupe
1/2 tasse de whisky écossais tourbé (facultatif)
Preparation
Si vous utilisez du Scotch, mettez les magrets d'oie dans un bol et enduisez-les de whisky. Mettez-les dans un récipient fermé à peu près assez grand pour les contenir et réfrigérez toute la nuit.
Le lendemain, mélangez tous les ingrédients restants dans un bol.
Égouttez les poitrines d'oie ou séchez-les simplement si vous n'avez pas fait de trempage au Scotch.
Massez le mélange d'épices dans la viande, en vous assurant que chaque morceau de l'oie est couvert.
Mettez les magrets d'oie dans un récipient fermé qui s'adapte à peine à la viande.
Versez tout excès de mélange sel/épices, couvrez et réfrigérez pendant 3 à 4 jours.
Chaque jour pendant le processus de durcissement, retournez les magrets d'oie pour qu'ils soient uniformément enrobés.
Une fois la viande séchée, elle sera rouge foncé et légèrement ferme au toucher.
Rincez-le brièvement sous l'eau froide courante et séchez-le. Laissez la viande reposer dans un endroit frais pendant 2 à 4 heures, de préférence avec une sorte de brise ou de ventilateur. Ou vous pouvez le laisser sécher au réfrigérateur à découvert toute la nuit.
Attachez la viande comme vous le feriez pour un rôti ou fourrez-la dans un filet à saucisses. Si vous faites le filet, portez un tablier, car vous devrez manipuler le magret d'oie dans le filet. Prenez votre temps et faites-le petit à petit. Attachez les extrémités de la ficelle ou du filet, en laissant suffisamment de graisse à l'extrémité la plus grasse - cela devrait être l'extrémité épaisse de la poitrine à suspendre.
Vous voulez que la partie la plus grasse de la poitrine d’oie soit en haut, afin que la graisse puisse couler et garder la viande humide.
Suspendez les magrets dans un fumoir à froid et fumez-les au bois de hêtre, d'aulne, de chêne ou de cerisier. Apple est également un bon substitut. Démarrez la fumée à froid et augmentez progressivement la température. Votre objectif est que la partie la plus épaisse du magret d'oie atteigne 140°F à 150°F en fin de cuisson.
Sortez les magrets d'oie du fumoir et laissez-les revenir à température ambiante avant de les réfrigérer.
L'oie fumée se conservera 10 jours au réfrigérateur, ou un an si elle est bien scellée et congelée.
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