Cube de viande et de graisse.

Mélanger la viande avec tous les assaisonnements, les épices, l'eau et la Cure N.2.

Faire mariner toute la nuit.

Placer la viande au congélateur et préparer le hachoir à viande.

Faire tremper le boyau de porc dans de l'eau douce.

Hachez grossièrement la viande et la graisse ensemble et remettez au congélateur.

Rincer le boîtier et préparer le farceur à saucisses.

Ajouter la culture Mondostart et bien mélanger.

Farcir le boyau de saucisse et le tordre en maillons.

Stérilisez une aiguille et percez les trous d’aération.

Laissez les saucisses rester à température ambiante pendant 1 à 2 heures.

Fermentez la saucisse pendant 48 heures dans un endroit propre et fermé avec une humidité élevée et une température de 71°F.

Saucisses fumées à froid avec des bisquettes d'aulne pendant 3 heures.

Retirer du fumoir et placer dans la chambre de séchage pendant 2 semaines, en maintenant une température basse (54 à 60°F) et une humidité relative de 80 %.

Conserver au réfrigérateur ou au congélateur.