Ici, à Totnes, le pigeon est disponible chez nos trois bouchers High Street, mais j'ai choisi d'acheter auprès de celui qui se passe des parties les plus dures de l'oiseau et vend des poitrines de pigeon en paquets de 2, 4 ou 6.

Le pigeon peut très facilement devenir dur et sec à cause d'une cuisson excessive et devrait idéalement être servi très rose. J'ai donc choisi de fumer à froid mes magrets de pigeon pour lui donner du goût extérieur avant la cuisson.

Séchez le poitrines de pigeon - permettant 1 à 2 poitrines par personne - et disposez-les sur une grille Bradley Smoker, bien espacées pour garantir un fumage intégral.

Réglez le fumoir sur la fumée froide et ajoutez bisquettes de chêne à la pile.

Fermez presque l'évent supérieur et laissez l'armoire se remplir de fumée avant d'y placer le carré de poitrines pendant 20 à 30 minutes.

Retirer et réserver.

Réalisez vos noix au caramel au beurre salé par torréfaction à sec 100 g de moitiés de noix à feu doux à moyen pendant 5 minutes puis augmentez le feu et ajoutez 20g de beurre et 25g de sucre, en déplaçant tout pour enrober.

Le beurre et le sucre mousseront rapidement et dès que le sucre commence à caraméliser, retirez-les de la poêle sur une assiette froide, ajoutez-les maintenant. sel immédiatement au goût.

Grillez-en pancetta croustillant et réserver également.

Prendre la poitrines de pigeon fumées, coupant chacune en 3 nuggets, assaisonner avec sel et poivre, et poêler en mousse beurre à feu moyen/vif jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés (cela ne prendra pas plus de 2-3 minutes).

Couvrir et laisser reposer 6 minutes.

Disposez maintenant la roquette sauvage et les pousses de radis/luzerne au centre de chaque assiette, entourez de noix au caramel salé puis ajoutez délicatement les morceaux de pigeon, la pancetta et quelques gouttes de jus de poêle.

Sers immédiatement.