Coupez la viande en lanières qui rentreront dans la gorge de votre hachoir et congelez partiellement.

Mélangez tous les ingrédients secs dans de l'eau glacée jusqu'à dissolution et placez au réfrigérateur.

Rincer et tremper les boyaux dans de l'eau tiède avec un peu de vinaigre et réserver.

Hacher la viande partiellement congelée dans une assiette de 6 mm.

Incorporer les assaisonnements jusqu'à ce qu'ils soient collants. Chargez le rembourrage.

Couper les boyaux de porc de 22″ de long, glisser le boyau sur la corne de remplissage de ¾″, faire un nœud à 2″ de l'extrémité.

Remplissez jusqu'à 2″ de l'autre extrémité, tournez et attachez le boîtier. Ensuite, attachez les extrémités ensemble et accrochez-les à des bâtons de fumée.

Suspendre à température ambiante jusqu'à ce que les boyaux soient secs.

Réchauffez le fumoir à 160ºF, vous perdrez beaucoup de chaleur pendant le chargement. De cette façon, tout ce qui se trouve dans le fumoir a plus de chaleur résiduelle.

Mettez la saucisse dans le fumoir, baissez la température du fumoir à 110 °F et ouvrez grand.

Une heure plus tard, commencez à fumer et augmentez la température à 120 ºF. J'ai fait 3 heures de noix de pécan dessus.

Une heure plus tard, augmentez la température à 130 °F.

Une heure plus tard, augmentez la température à 140 °F.

Une fois la fumée terminée, videz et remplissez le bac à eau avec de l'eau CHAUDE et augmentez la température à 150 ºF.

Une heure plus tard, augmentez la température à 160 °F.

Une heure plus tard, augmentez la température à 170 ºF et maintenez-la là jusqu'à ce que l'IT de la saucisse atteigne 152 ºF.

Retirer et laisser refroidir dans un bain d'eau glacée jusqu'à ce qu'il descende à 100 °F.

Suspendre à température ambiante pour égoutter et fleurir.