Fumé Salami Recette (poulet, porc, bœuf ou jeu sauvage)
Il existe de nombreux types de salami. La plupart des types sont séchés pendant plusieurs semaines, et ils ne sont ni cuits ni fumés. (Dans le jargon du fabricant de saucisses, le durcissement sec a une signification particulière; cela signifie sécher la saucisse crue sous des conditions de température et d'humidité contrôlées, jusqu'à ce que le poids de la saucisse ait été réduit par un certain pourcentage.)
Ce produit contient des ingrédients communs dans les salamis, mais le traitement ressemble plus à celui de Bologne; Il n'est pas durci à sec et il est entièrement cuit. porc de poulet, bœuf ou jeu sauvage
Ingredients
4 boyaux fibreux – 2,5 pouces (6,4 cm) de diamètre et 12 pouces (30 cm) de long
3 lb (1362) de paleron de bœuf
2 lb (908 g) de soc d'épaule de porc
(Il est important de noter que si vous souhaitez essayer différents produits carnés, comme le poulet ou le thon, vous devez inclure le porc haché pour servir de liant.)
7 ½ c. (37,5 ml) Bradley Sugar Cure (ne pas utiliser plus que cette quantité)
1 cuillère à café (5 ml) de sel (facultatif – voir l'étape 1 ci-dessous)
4 c. à thé (20 ml) de grains de poivre noir concassés
2 cuillères à café (10 ml) de paprik
1 cuillère à café (5 ml) de poivre noir moulu
1 cuillère à café (5 ml) de poudre d'oignon
1 cuillère à café (5 ml) de poudre d'ail
½ cuillère à café (2,5 ml) de muscade
½ cuillère à café (2,5 ml) de piment de la Jamaïque
¼ cuillère à café (1,25 ml) de poivre de Cayenne
2 cuillères à soupe (30 ml) de sirop de maïs léger
½ tasse (120 ml) d'eau
1 tasse (240 ml) de lait écrémé finement en poudre
Remarque : Si la viande pèse plus ou moins de 5 livres (2,25 kg), la quantité de mélange de salaison appliquée doit être proportionnelle à ce poids. Par exemple, si le poids de la viande est de 2 ½ livres (1,15 kg), alors chaque ingrédient, y compris le Bradley Cure, doit être coupé en deux.
Preparation
Les boyaux et la viande :
Faire tremper les boyaux fibreux dans l'eau pendant 30 minutes avant utilisation.
Broyer les 3 livres (1 362 g) de paleron de bœuf et 2 livres (908 g) de soc d'épaule de porc avec une assiette de 3/16 de pouce (4,8 mm).
Les assaisonnements :
Mélangez l'assaisonnement, l'eau et le lait en poudre dans un grand bol jusqu'à ce que les ingrédients soient parfaitement mélangés. (Pour un goût de sel normal, ajoutez 1 cuillère à café de sel facultative ; pour un goût de sel doux, omettez le sel.)
Ajouter la viande au mélange d'assaisonnement et bien mélanger. Pétrir pendant environ 3 minutes.
Farcir le mélange de saucisses dans les boyaux fibreux. Insérez la sonde à câble d'un thermomètre électronique dans l'extrémité ouverte de l'une des saucisses. Fermez le boîtier autour de la sonde avec de la ficelle de boucher.
Réfrigérer le salami toute la nuit.
Fumeur:
Sortez la saucisse du réfrigérateur et placez-la dans un fumoir chauffé à 150 °F (65 °C). Assurez-vous que le registre est complètement ouvert pendant le séchage de la surface.
Maintenez cette température sans fumée jusqu'à ce que le boîtier soit sec au toucher. (Vous pouvez également sécher le boîtier devant un ventilateur électrique.)
Augmentez la température à 160°F (71°C) et fumez la saucisse pendant 3 à 6 heures.
Après avoir fumé pendant 3 à 6 heures, augmentez la température du fumoir à 320°F 160°C. pendant 2 à 3 heures supplémentaires jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 °F (71 °C).
Refroidissement:
Dès la fin de la cuisson, refroidissez la saucisse dans l'eau froide jusqu'à ce que la température interne descende en dessous de 100°F (38°C). Réfrigérer toute la nuit avant utilisation.
Instructions préparées par Warren R. Anderson, auteur de Mastering the Craft of Smoking Food.
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