La raie est un poisson charnu, parfait pour être déchiqueté une fois fumé - et si riche qu'une aile de 500 g en fournit suffisamment pour préparer un brunch très spécial pour 2 personnes, tout en ayant encore suffisamment de réserve pour une autre occasion.

Préparez une saumure en dissolvant 150 g de sel dans 600 ml d'eau bouillie, et ajoutez quelques gousses d'ail écrasées avec le côté d'un couteau de cuisine et une branche de romarin.

Une fois refroidie, plongez l’aile de patin dans la saumure dans un récipient bien ajusté et laissez reposer une heure.

Retirez, rincez et séchez complètement sur un torchon, puis transférez-le sur une grille Bradley Smoker, côté peau blanche vers le bas.

Jeter la saumure, l'ail et les herbes.

Ajoutez 8 bisquettes de pommes dans la pile du Bradley Smoker et réglez l'armoire à une température de 100°C.

Une fois à température, glissez l'aile de patin sur sa grille au milieu du meuble et fumez pendant 2 heures ou jusqu'à avoir une température à coeur de 70°C.

Laisser refroidir, couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Méthode:

Préparez la sauce hollandaise.

Mettez les jaunes d'œufs dans un bol au dessus de l'eau frémissante (le bol ne doit pas être en contact direct avec l'eau), ajoutez l'eau et le jus de citron et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe, puis ajoutez le beurre froid coupé en dés quelques dés à la fois. temps, en fouettant tout le temps.

Lorsque tous les dés auront été incorporés, vous obtiendrez une sauce luxueuse.

Retirez le bol du bain marie et hors du feu et continuez à fouetter doucement pendant encore une minute jusqu'à ce que le feu diminue.

Maintenant, goûtez, assaisonnez avec du sel, du poivre et plus de jus de citron si nécessaire.

Laisser dans le bol au dessus de l'eau tiède pour éviter qu'il ne refroidisse et ne se solidifie.

Pochez les œufs, qui pour obtenir un résultat optimal doivent être très frais, dans de l'eau frémissante avec un filet de vinaigre de vin (cela aide à conserver leur forme) pendant 3 minutes, égouttez-les et séchez-les avec du papier absorbant.

Disposez des toasts légèrement beurrés sur 2 assiettes chauffées, recouvrez de feuilles d'épinards tièdes et de l'aile de raie râpée.

Ajouter un ou deux œufs pochés et napper de sauce hollandaise.

Mangez (et dégustez) immédiatement !