Ajoutez le poivre noir, la cassonade et le sel casher dans un petit bol. Sur une surface plane, déposez un grand morceau de pellicule plastique (au moins six pouces de plus que le saumon) et étalez dessus la moitié du mélange. Posez la peau du poisson sur le remède. Ajouter l'autre moitié du mélange sur le filet. Enroulez fermement le plastique autour du saumon.

Disposez le saumon enveloppé dans un plat plat puis placez un autre plat identique sur le poisson. Placez quelque chose de lourd sur le plateau supérieur pour l'alourdir (assurez-vous que le poids est bien réparti).

Mettez le saumon au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.

Sortez-le du réfrigérateur, retirez le film plastique et rincez la cure. Après cela, placez le côté poisson vers le bas sur une plaque en tôle et séchez-le. Placez-le au réfrigérateur pendant la nuit.

Le lendemain, réglez la température de votre fumoir à 180°F (82°C) et préchauffez-le pendant 15 minutes.

Placez votre peau de saumon sur la grille et fumez-la pendant 3 à 4 heures ou jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 140°F (60°C). Vous pouvez utiliser des bisquettes de cerises pour cette recette.