Saumurage et fumage des harengs :

Préparer les harengs pour les fumer est presque une forme d'art, et à moins que vous ne soyez très à l'aise avec un couteau à fileter très tranchant, vous devriez confier cette opération à votre poissonnier.

Le mien les a magnifiquement préparés, en retirant les écailles, en divisant le ventre et la mâchoire inférieure pour les ouvrir en forme de hareng classique.

Trois de mes harengs sur quatre étaient accompagnés d'œufs dodus, nous avons donc eu l'avantage supplémentaire d'œufs fumés avec le festin de petit-déjeuner de kipper qui en a résulté.

Poursuivez la préparation à la maison en rinçant soigneusement le hareng à l'eau froide pour éliminer le sang, les membranes et les étranges écailles qui se sont accrochées au poisson.

Maintenant, préparez une saumure en mélangeant 70g de sel et 30 g de sucre roux clair à 500 ml d'eau froide, en tourbillonnant du bout des doigts jusqu'à dissolution.

J'ai une boîte en plastique qui est parfaite pour superposer le hareng dans la saumure - si vous en avez besoin, faites-en davantage dans les mêmes proportions pour couvrir à peine le poisson.

Laisser poser 30 minutes puis retirer, rincer sous l'eau froide courante puis sécher complètement avec du papier absorbant.

Badigeonnez légèrement la peau du hareng avec de l'huile végétale et déposez-le par paires, côté peau vers le bas, sur des grilles Bradley (sinon, la peau risque de coller au fil pendant le fumage).

Ajoutez des bisquettes de chêne à la pile Bradley Smoker et réglez-la pour qu'elle fume à une température de 75°C/170°F et l'évent supérieur ouvert.

Placez les carrés de hareng et d'œufs dans l'armoire et fumez pendant 2 à 3 heures.

J'ai fumé les miens pendant 2 heures et ils étaient doux, sucrés, gras et absolument délicieux.