Laissez la peau sur le saumon. Si le filet a plus de 1″ d'épaisseur, coupez la chair tous les 2″ à 3″ environ 1/2″ à 3/8″ de profondeur, parallèlement et en direction de la côte.

Badigeonnez le poisson d’une généreuse quantité d’huile végétale. Saupoudrer généreusement et uniformément le filet de salaison. Utilisez suffisamment de cure pour que la cure ne soit pas mouillée dans l'huile.

Saupoudrer une quantité modérée des épices désirées sur le filet.

Frottez les épices et salez légèrement le filet, y compris toutes les surfaces coupées.

Saupoudrez une quantité modérée de gros poivre noir sur le filet.

Enveloppez deux filets de saumon de taille similaire, chair à chair, dans une pellicule plastique ou un sac en plastique, puis placez-les dans une glacière.

Couvrir le poisson pour garantir que l'air n'a pas accès et réfrigérer 14 à 20 heures.

Fumeur:

Retirez le poisson du saumurage et placez-le côté peau vers le bas sur des grilles huilées.

Frottez le filet pour égaliser le résidu de cuisson et saupoudrez de persil ou de flocons de ciboulette.

Placez les grilles dans le Bradley Smoker.

À l'aide de bisquettes au goût d'aulne, démarrez le Bradley Smoker à une température très basse, 40°C à 60°C (100°F à 120°F), pendant 1 à 2 heures.

Après les premières heures, augmentez la température à 70°C (140°F) pendant 2 à 4 heures.

Terminer à 80°C (175°F) pendant 1 à 2 heures.