Saumure sèche :

Mélangez bien le sel et le sucre, en utilisant vos mains pour briser les morceaux de cassonade. Celui-ci sera utilisé pour saumurer à sec le poisson. Vous devez utiliser du sel GROS (non iodé) ou casher. Tout reste de mélange sec peut être placé dans un récipient scellé ou des sacs ziploc. Il se conservera longtemps jusqu'à ce que vous en ayez à nouveau besoin.

À l'aide d'un petit récipient juste assez large et long pour déposer vos filets entiers à plat, étalez-en une quantité uniforme. ½" Couche de mélange de saumure sèche sur le fond (j'utilise un récipient Rubbermaid juste assez long pour les filets et assez large pour deux côte à côte). Déposez la première couche de filets côté peau vers le bas sur le mélange sec. Maintenant, recouvrez les filets avec plus de mélange sec (½″). Placez la couche suivante de filets dessus, côté peau vers le haut (viande contre viande). Couvrir avec½" mélange sec.

Assurez-vous que le poisson est complètement recouvert du mélange (c'est pourquoi la taille de votre récipient est importante afin de ne pas gaspiller l'excès de mélange).

Continuez à superposer le poisson. Vous pouvez les placer comme bon vous semble, à condition qu’ils soient relativement droits et plats. Ce processus éliminera l’excès d’humidité du poisson et le raffermira vraiment. Placez le poisson au réfrigérateur pendant 7 à 8 heures.

Préparez la solution de saumure humide :

Dans un seau alimentaire de 5 gallons (ou un récipient non métallique suffisamment grand pour contenir votre poisson et votre saumure), mélangez bien tous les ingrédients en vous assurant que tout le sel et le sucre sont complètement dissous.

IMPORTANT : vérifiez la salinité (concentration en sel) – un œuf frais cru (dans sa coquille) flottera dans le mélange. Si ce n'est pas le cas, ajoutez-en un autre ½ tasse de sel et mélangez bien, puis vérifiez à nouveau si l'œuf flottera. S'il ne flotte toujours pas, ajoutez-en un autre ½ tasse de sel, en répétant au besoin jusqu'à ce que l'œuf flotte. Laissez la saumure reposer pendant au moins 5 heures avant de l'utiliser.

Placer les filets saumurés à sec, rincés et coupés en deux dans la saumure humide.

Couvrir d'une assiette pour que tous les poissons soient complètement immergés. Saumure pendant 7 à 9 heures.

Rafraîchir votre filet :

Retirez les filets de la saumure et rincez-les à l'eau douce. Jetez la saumure et rincez votre seau (ou le récipient dans lequel vous avez mouillé le poisson en saumure), en vous assurant que toutes les épices, grains de poivre, etc. sont retirés.

Maintenant, remettez les filets dans le seau et remplissez-le d’eau propre. Laissez couler l'eau dans le seau (n'utilisez pas trop de pression sinon vous endommageriez le poisson) pendant ½ heure, en remuant doucement le poisson avec votre main toutes les 7 à 10 minutes.

Goûtez un petit morceau de poisson. S'il est encore trop salé, rincez encore 10 minutes mais pas plus, sinon le poisson commencera à se gorger d'eau (à gonfler). Je fais le mien pendant 30 minutes et j’obtiens toujours d’excellents résultats.

Séchage avant de fumer :

Retirez le poisson de la saumure humide et séchez-le avec du papier absorbant.

À l'aide de vos grilles Bradley (celles avec revêtement en téflon fonctionnent mieux), retournez les grilles et posez le poisson sur les grilles, côté peau vers le bas. Il est important d'utiliser les grilles à l'envers, afin que le poisson soit suspendu et puisse sécher à l'air libre. haut et bas.

Laissez le poisson sécher pendant environ 1 heure. Lorsque le poisson devient un peu collant sur la viande, il est cuit et prêt à être fumé.

Fumée froide uniquement :

Vous pouvez fumer pendant 1 à 3 heures, selon vos préférences et vos goûts avec la fumée d'aulne. Assurez-vous que l'élément chauffant (brûleur auxiliaire) est éteint dans l'unité Bradley, ou mieux encore, débranché du générateur de fumée. J'utilise un thermomètre de barbecue Polder avec le téléavertisseur à distance et je fais passer la sonde à travers l'évent supérieur et le téléavertisseur pour m'avertir si la température atteint 75.ºF.

SURVEILLEZ ATTENTIVEMENT LA TEMPÉRATURE. SI IL PASSE AU-DESSUS DE 80ºF VOTRE POISSON EST RUINÉ.

Remplissez le bol d'égouttement de glace et ajoutez un bon bloc de glace entre la grille inférieure et l'assiette inférieure. Même si vous bouchez les 2/3 des trous de l'assiette, cela n'a aucun effet sur la fumée qui arrive jusqu'au poisson. Au fur et à mesure que la glace fond, elle coule dans le bol (pas sur le brûleur à fumée). Bon design de Bradley !

Placez une grande casserole en aluminium sous le bol d'égouttement pour récupérer l'eau qui déborde du bol d'eau. Cela maintient une température de 60 à 75 degrés lorsqu'il fait -10 dehors. Lorsque mon téléavertisseur sonne pour me dire qu'il fait trop chaud, je sais que la glace a fondu et que je dois en ajouter davantage. Vous pouvez utiliser l'étagère inférieure et placer un plat en aluminium rempli de glace sur la grille, mais de cette façon, vous perdez la possibilité d'utiliser l'étagère inférieure. C'est à toi de voir. Surveillez simplement la température ! (est-ce que je dois le répéter)