Préparez le poisson :

Fileter le poisson, retirer la peau et retirer les arêtes.

Rincer le filet à l'eau froide pour le nettoyer.

Couper en morceaux fins et séchés, environ ¼" ou moins. Doit être tranché comme du gravlax, mais un peu plus épais.

Saumurage :

Ajoutez les morceaux de poisson à la saumure refroidie dans un seau de qualité alimentaire.

Couvrir et placer dans un endroit frais (réfrigérateur ou cave à fruits).

Pendant le saumurage, remuez doucement toutes les 3 à 4 heures environ pour assurer l'uniformité.

Saumure pendant 24 heures.

Séchage:

Retirer le poisson de la saumure (NE PAS RINCER).

Disposez le poisson sur des séchoirs.

Placez les grilles dans un endroit frais (réfrigérateur) avec quelque chose en dessous pour récupérer les gouttes.

Nous utilisons le réfrigérateur et empilons nos étagères (empilons-en une longue et une courte en alternance, pour qu'elles soient espacées).

Sécher pendant 24 heures jusqu'à ce que le poisson soit sec et collant au toucher et ait acquis une translucidité rougeâtre.

Fumeur:

Préchauffer le fumoir Bradley à 120 °F.

Retirez le poisson des grilles de séchage, vaporisez les grilles de fumage avec un spray antiadhésif (les grilles séchées Bradley fonctionnent le mieux).

Si vous utilisez les mêmes grilles pour le séchage et le fumage, retirez le poisson des grilles après séchage, nettoyez les grilles et vaporisez-le d'un spray antiadhésif avant de le fumer.

Saupoudrez le poisson de flocons de piment rouge avant de le mettre dans le fumoir (facultatif).

Mettez le poisson dans le fumoir.

Fumez avec les disques Bradley de votre choix. L'aulne est préféré.

Fumez avec les temps et températures ci-dessous (total de 5 heures).

20ºF – 2 heures

145 °F – 2 heures

165 °F – 1 heure

Retirez une éprouvette au bout de 5 heures environ et testez. Si c'est fait à votre goût, supprimez-le. Si ce n'est pas assez sec, procédez par incréments supplémentaires d'une demi-heure jusqu'à ce que vous ayez terminé.

Retirer du fumoir et laisser refroidir avant l'emballage.