Si les créatures n'ont pas été éviscérées :

Avec des ciseaux, découpez le bec, l'anus, la poche jaunâtre et les membranes qui y sont attachées, ainsi que le sac d'encre.

S'il s'agit d'une grosse pieuvre, retirez les yeux.

Veillez à ce que le sac d'encre ne soit pas percé.

Rincer abondamment.

Si les créatures ont été éviscérées :

Préparez le mélange d'assaisonnement et ajoutez les poulpes crus.

Placer au réfrigérateur et remuer de temps en temps. Réfrigérer 2 jours.

Égouttez les poulpes séchés et rincez-les bien.

Disposez les poulpes sur un grillage ou dans des paniers à fumer en grillage.

Séchez les poulpes à 140 °F (60 °C) pendant 1 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la surface des créatures ne soit plus moite. N'utilisez pas de fumée.

Arrêtez d’utiliser le chauffage d’appoint. Fumez à la température la plus basse possible pendant environ 2 heures.

À ce stade, les poulpes sont prêts à manger, mais ils auront meilleur goût s'ils sont réfrigérés toute la nuit pour permettre à leur saveur de s'adoucir. Beaucoup de gens aiment appliquer l’huile d’olive pendant qu’elle est encore chaude.

Huilage des poulpes :

Si les poulpes doivent être huilés, ils doivent être huilés à température ambiante immédiatement après avoir été fumés.

Pour huiler les poulpes, placez-les dans un récipient en verre ou en plastique avec un couvercle hermétique.

Ajoutez suffisamment d'huile d'olive pour les enrober lorsque le récipient est secoué, roulé ou retourné. À propos ¼ à ½ une tasse d'huile d'olive est généralement suffisante.

Continuez à agiter le récipient toutes les quelques minutes pendant environ une heure jusqu'à ce que la majeure partie de l'huile soit absorbée.

Réfrigérer.

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d’environ 1 cuillère à café.

Instructions préparées par Warren R. Anderson, auteur de Mastering the Craft of Smoking Food.