Rincez et nettoyez le poisson, puis laissez-le égoutter dans une passoire.

Préparez la quantité de salaison appropriée, en fonction du poids du poisson. (Si vous préparez plus d'un poisson, préparez la quantité appropriée pour chaque poisson.)

Appliquez le remède sur le poisson dans un récipient en plastique. Assurez-vous que tous les poissons sont immergés.

Faites sécher le thon au réfrigérateur pendant au moins 2-3 jours. Frottez toutes les surfaces pour redistribuer la cure (révision) une fois par jour pendant cette période. Réglez la température du réfrigérateur entre 34 °F et 40 °F (2,2 °C à 4,4 °C).

À la fin de la période de séchage, rincez très bien le poisson à l'eau froide et épongez-le avec du papier absorbant.

Conservez-le au réfrigérateur toute la nuit

Séchage et fumage :

Le lendemain matin, vous devrez installer le fumoir pour finir de sécher le thon. Préchauffez-le à environ 140°F (60°C).

Sécher le poisson au fumoir à 140°F (60°C).

Une fois que la peau est sèche au toucher (environ une heure), fumez-la à froid pendant 3 heures à 85°F (30°C), ou à une température aussi basse que possible. Cela donnera une légère saveur de fumée. Si vous aimez un goût de fumée plus prononcé, fumez le thon pendant environ 6 heures.

Fumer à chaud à 145°F (63°C) jusqu'à ce que le poisson prenne une belle couleur brun rougeâtre (probablement encore deux heures).

Réfrigérer toute la nuit ou quelques jours avant de mettre dans des sacs et de congeler pour permettre à la viande de se déposer.

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d’environ 1 cuillère à café.