Jours 1 et 2 :

Mesurez tous les ingrédients dans un petit bol et remuez jusqu'à consistance uniforme.

Placez le poisson dans un récipient alimentaire en plastique. Si vous avez fait des fentes dans la peau, frottez un peu de mélange curatif dans les fentes. Appliquer le reste de la cure sur le côté charnu du poisson ; appliquer la cure un peu plus fortement partout où le filet est épais.

Couvrir et réfrigérer 24 heures. Pendant cette période, frottez doucement deux fois la surface du saumon pour redistribuer la cure.

Jour 3 :

Préparez le fumoir pour le séchage à 100°F (40°C).

Huiler le côté peau du saumon avec de l'huile à salade; cette huile aide à empêcher la peau de coller au support de fumage.

Placez le poisson sur les grilles de fumage, côté peau vers le bas. Sécher à 100°F (40°C) dans la chambre de fumage (sans fumée) jusqu'à ce que la surface du poisson devienne sèche et lisse au toucher. Ce séchage demandera environ 1 à 2 heures pour un filet de saumon

Fumer à froid à la température la plus basse possible pendant environ 3 heures. Ensuite, sur une période de deux heures, augmentez progressivement la température jusqu'à 170 °F (76 °C) pour tempérer la chair. Continuez à fumer.

Continuez à fumer à 170°F (76°C) pendant 2 heures.

Ne dépassez pas 170°F (76°C) ; si cette température est dépassée, la texture de la chair peut ressembler à celle d'un poisson trop cuit. Si les filets sont fins, ils doivent être cuits après 30 à 45 minutes de fumage supplémentaire. Des filets plus épais nécessiteront plus de temps. Un fumeur expérimenté peut juger de la cuisson par l’apparence, la sensation et l’odeur.

Laissez le poisson refroidir à température ambiante pendant environ une heure.

Réfrigérez le poisson, à découvert, toute la nuit.

Le lendemain matin, le poisson peut être enveloppé dans du film plastique alimentaire ou mis dans des sacs en plastique.