Tout d'abord, fumez l'aiglefin (et cela vaut la peine de fumer suffisamment pour ce plat et un côté d'aiglefin en réserve).

Préparez une saumure composée de 600 ml d'eau (bouillie et refroidie) et de 150 g de sel.

Disposez 2 côtés de l'aiglefin (le poids total du mien était de 700 g) côte à côte dans un récipient bien ajusté et versez sur la saumure pour immerger.

Retirer de la saumure après 30 minutes et rincer abondamment puis sécher complètement avec du papier absorbant.

Disposez-les ensemble sur une grille Bradley en fil d'acier. Éteignez le fumoir Bradley et ajoutez 6 bisquettes de chêne à la pile.

Une fois le fumage bien avancé, glissez l'aiglefin dedans (avec un plateau en dessous pour récupérer les gouttes) et fumez pendant 30 minutes puis augmentez la température à 70°C/160°F pendant encore une heure. La chair sera légèrement teintée de couleur, opaque et humide.

Laisser refroidir, envelopper dans du papier sulfurisé et réfrigérer.

Note de l'éditeur: Le bouillon de poisson est disponible dans certains bons supermarchés, mais préparer le vôtre est terriblement simple et très intéressant. Demandez à votre poissonnier des arêtes de poisson blanc lors de l'achat de votre aiglefin, il se fera un plaisir de vous répondre et ce, gratuitement. Placez les os sur un grand plateau avec un oignon non pelé, un poireau propre, quelques branches de céleri et un filet d'huile d'olive. Rôtir à four moyen pendant une demi-heure jusqu'à coloration. Transférez le tout dans une grande poêle; rincer et gratter le plat à rôtir avec de l'eau chaude pour récupérer les résidus de poisson et verser sur les arêtes et les légumes ; ajoutez un grand verre de vin blanc, une pincée de safran, un piment rouge séché et une demi-boîte de tomates concassées. Portez à ébullition puis laissez mijoter 30 minutes avant de passer au tamis très fin. Le bouillon de poisson ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur mais se congèle bien.

Méthode:

Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse à feu doux et y faire revenir l'échalote hachée 3 minutes pour la ramollir (ne pas la laisser colorer).

Ajouter le riz et un peu d'assaisonnement et incorporer au beurre pour bien enrober; une fois le riz brillant, ajoutez une louche de bouillon chaud. Le stock sera absorbé assez rapidement et il sera alors temps d’en rajouter.

Continuez à ajouter du bouillon à la louche, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le riz soit presque tendre et que le bouillon soit absorbé (vous aurez peut-être besoin de plus ou moins de bouillon - ajoutez un peu d'eau si nécessaire).

Pendant ce temps, coupez les extrémités ligneuses des asperges et jetez-les.

Coupez les pointes et coupez le reste des tiges en morceaux de 2 cm, puis faites cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites. Égoutter et réserver.

Retirez délicatement les flocons d'aiglefin de la peau et réservez.

Quelques minutes avant la cuisson complète du riz, incorporez les asperges, le cerfeuil haché et les flocons d'aiglefin au risotto.

Cuire encore 2-3 minutes, puis répartir dans des bols chauds.

Servir avec des quartiers de citron.