Blanchir les oignons dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Retirer de l'eau, égoutter et rincer sous l'eau froide jusqu'à refroidissement. Remarque : je préfère émincer et faire revenir les oignons dans une poêle légèrement arrosée d'huile, laisser refroidir ; puis ajoutez-les au mélange de viande hachée. De cette façon, j'obtiens des oignons de taille constante. Assurez-vous de ne pas faire dorer les oignons.

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients (sauf le porc et le persil) et bien mélanger. Mettez le porc dans un grand bol et ajoutez les ingrédients mélangés au porc. Remuer pour enrober uniformément la viande. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure, mais pas plus de 24 heures. Remarque : j'aime le laisser reposer toute la nuit ; environ 10 à 12 heures.

Assurez-vous que tout l'équipement et la viande sont froids ; broyer la viande dans un bol placé dans la glace avec un hachoir à viande équipé d'une filière de ¼ de pouce. Remarque : Si vous voulez une saucisse à texture grossière, utilisez un moule de ⅜ ou ½ pouce, ou hachez grossièrement la viande dans un robot culinaire.

Une fois moulue, vous pouvez façonner la saucisse en galettes, en bûches ou farcir le mélange dans des boyaux de porc préparés de 32 à 35 mm ou des boyaux de votre choix. Si vous farcissez la saucisse, formez-la en maillons de 6 pouces ou en anneaux.

A ce stade, vous pouvez laisser cru, cuit ou fumé avant de réfrigérer et/ou congeler pour une conservation plus longue.

Cuisson:

La saucisse Chaurice n'est généralement pas cuite à l'avance mais peut être cuite à l'avance pour plus de commodité.

Huiler légèrement une grande poêle ou une plaque chauffante, en s'assurant qu'il y a suffisamment d'espace entre les saucisses ; au moins ½ pouce. Si nécessaire, cuisinez par lots.

Préchauffez la poêle à feu moyen-doux et placez les saucisses dans la poêle (ne vous encombrez pas). Cuire jusqu'à ce que le fond de la saucisse soit bien doré. À l'aide de pinces, retournez les saucisses.

Après avoir retourné le saucisson, couvrez et poursuivez la cuisson 8 minutes.

Retirez le couvercle et vérifiez la température. La température interne doit être comprise entre 148 ºF et 150 ºF. Si la saucisse n'a pas atteint cette température, poursuivez la cuisson sans le couvercle.

Retirer du feu et servir avec du riz ou des haricots ou les deux. Sinon, réfrigérer ou congeler une fois la saucisse refroidie.

Fumeur:

La saucisse Chaurice n'est généralement pas fumée, mais elle fume bien pour une utilisation future facile.

REMARQUE : Si vous comptez fumer la saucisse selon ces instructions, vous devez avoir ajouté du sel rose. Notez simplement que le sel rose ajouté modifie la saveur. Si vous n'avez pas ajouté de sel rose, votre seule option de fumage est de fumer/cuire à 225 ºF ou plus (sans période de séchage) jusqu'à ce que la saucisse atteigne une température interne de 150 ºF.

Avant d'appliquer de la fumée, vous devez sécher la saucisse à l'air. Vous pouvez le faire soit en les séchant à l'air libre au réfrigérateur pendant la nuit, en les plaçant sur un comptoir de cuisine devant un ventilateur jusqu'à ce que les boyaux soient secs, soit en les plaçant dans un fumoir préchauffé à 110-120 ºF avec l'évent grand ouvert pendant environ 30 minutes. minutes à une heure jusqu'à ce que la saucisse soit sèche au toucher. Remarque : Vous pouvez soit disposer les saucisses sur les grilles, soit les suspendre à des chevilles découpées pour s'adapter au fumoir.

Une fois la saucisse séchée, fermez l'évent à ¼ d'ouverture, augmentez la chaleur à 130-140 ºF et appliquez 2-3 heures de fumée. Remarque : Si vous avez séché vos saucisses dans le fumoir, faites pivoter les grilles de haut en bas et d'avant en arrière ; avant d'appliquer de la fumée. S'ils sont suspendus par des chevilles, faites-les pivoter d'avant en arrière. Je préfère les poser sur des crémaillères, pour une rotation plus facile. J'ai utilisé des noix de pécan pour la saveur de fumée, mais l'érable, la pomme ou le caryer peuvent être utilisés.

Une fois la fumée appliquée, faites tourner à nouveau la saucisse. Augmentez la température de l'armoire à 170-180 ºF et continuez à fumer jusqu'à ce que la température interne atteigne 150 ºF.

Retirez la saucisse du fumoir et choquez-la immédiatement dans un bain d'eau glacée jusqu'à ce que la saucisse ait refroidi et arrêtez le processus de cuisson.

Retirer la saucisse du bain ; sécher à l'air libre ou sécher avec du papier absorbant. Réfrigérer ou congeler pour une conservation plus longue.

Crédit de recette : Habanero Smoker