*Avant la recette, faites durcir votre guanciale pendant 6 jours dans un mélange de sel et d'épices, après les 6 jours, lavez-la puis recouvrez-la d'un mélange d'épices frais, procédez à la fumée à froid pendant 1 heure puis faites-la durcir pendant encore 20 jours jusqu'à ce que perte de poids de 35%.*

Après 20 jours, retirez le sachet scellé du plat allant au four.

Utilisez un couteau d'office bien aiguisé pour percer un trou dans un coin de la bajoue à environ 1 pouce du bord. Enfilez une longueur de ficelle de cuisine dans le trou et nouez-la là où elle rencontre le porc. Attachez les extrémités ensemble très étroitement afin de créer une longue boucle de suspension. Alternativement, si vous disposez d'un crochet à viande stérilisé, celui-ci peut être utilisé à la place de la ficelle.

Pesez la viande et notez le poids. Si vous utilisez un crochet à viande, notez également son poids.

Si vous disposez d'un espace de durcissement, accrochez-y la guanciale. Il s'agit idéalement d'un espace sombre où la température est de 41 à 43 °F (5 à 6 °C). Pesez le guanciale tous les 7 à 10 jours jusqu'à ce qu'il perde 20 à 30 pour cent de son poids, ce qui peut prendre de 2 à 4 semaines. Si vous ne disposez pas d'un espace de durcissement séparé, placez le guanciale sur une grille placée dans un plat peu profond au réfrigérateur et laissez-le durcir, à découvert, jusqu'à ce qu'il perde 20 à 30 pour cent de son poids, ce qui peut prendre de 1 à 30 %. 2 semaines. Retournez la guanciale tous les quelques jours pour vous assurer que tous les côtés sont exposés à l'air.

Une fois que c'est fait, vous pouvez fouiller dans votre guanciale, dégustez !

Recette de : Chef Michael Démagistris