Cube de porc et de bœuf.

Mélanger avec tous les assaisonnements, épices, culture et cure no. 2 ensemble.

Faire mariner toute la nuit.

Transférer au congélateur, jusqu'à ce qu'il soit à peine congelé.

Faire tremper le boyau de porc dans de l'eau douce pendant 30 minutes et rincer à l'eau.

Hachez la viande avec une qualité grossière.

Bien mélanger avec le vin blanc jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé.

Remplissez le boîtier et tournez-le en maillons.

Stérilisez une aiguille et percez les trous d’aération. Piquer uniformément pour faciliter le séchage.

Pesez le chorizo et notez le poids original.

Fermenter le chorizo à 65-75°F dans une humidité relative de 90 % pendant 48 heures.

Chorizo fumé à froid pendant 4 heures avec des bisquettes de chêne.

Sécher le chorizo à 50-60°F et 80-85 % d'humidité relative la première semaine, puis 75 % d'humidité la dernière semaine.

Sécher jusqu'à ce que 35 à 50 % du poids d'origine soit perdu, cela devrait prendre environ 2 semaines pour sécher.