Guérir la Coppa :

Écrasez/broyez le poivre et les clous de girofle, et massez le tout sur le collier de porc (la coppa). Incorporez-le vraiment à la viande. Ensuite, mettez le tout ainsi que le sel et les épices tombés pendant le massage dans un sac à fermeture éclair. Retirez le plus d'air possible et mettez-le au réfrigérateur.

Laissez-la au réfrigérateur en massant la viande tous les 3 jours environ, pendant environ 10 à 15 jours. La durée du séjour au réfrigérateur dépendra de l'épaisseur et du poids de la viande. Il vaut mieux le laisser trop longtemps que pas assez, donc j'opterais pour 15 jours. Une fois durci, sortez du réfrigérateur, rincez rapidement sous l'eau froide, puis séchez bien.

Mettez-le dans un boîtier de taille appropriée. J'ai utilisé des boyaux de collagène de 100 mm. Attachez la coppa, si vous souhaitez utiliser des nœuds de boucher.

Piquez abondamment avec un cure-dent tout en pressant la coppa dans le boyau pour faire sortir le plus d'air possible. Faites-le surtout aux 2 extrémités et partout où vous voyez des poches d'air.

Accrochez la Coppa dans votre chambre de durcissement. Je l'ai accroché à 55 ansºF (12.8°C) et environ 75 % d'humidité relative, pendant 57 jours, jusqu'à ce qu'il perde environ 36 % de son poids.

Une fois la viande correctement séchée :

Mettez le mélange dans un mortier et broyez-le avec un pilon jusqu'à obtenir un mélange grossier. Vous pouvez également le mettre dans un moulin à épices ou un moulin à café et mélanger jusqu'à ce qu'il y ait de gros morceaux.

Frottez le mélange sur la surface de la coppa. Mettez-le au réfrigérateur à découvert toute la nuit.

Préchauffez votre fumoir à 200ºF (93.3°C). Vous pouvez également le cuire à 200ºF (93.3°C) four mais j'ai aimé la saveur de fumée dans le mien.

Mettez la Coppa dans le fumoir et fumez-la jusqu'à une température interne de 150ºF (65.6°C).

Laissez la Coppa refroidir à température ambiante et réfrigérer toute la nuit.

Tranchez la Coppa aussi finement que possible. Congelez ceux que vous ne mangerez pas la semaine prochaine.

Cette recette est à l'origine attribuée à David de OldFatGuy. Consultez son blog pour d’autres recettes complètes et guides sur le fumage des aliments !