Frottez abondamment le sel sur tout le jambon, en particulier sur la chair exposée et autour de l'os du fémur exposé.

Placez la peau vers le bas dans une rôtissoire non réactive ou un bac en plastique, couvrez d'une pellicule plastique et placez une autre poêle dessus. Pesez le jambon avec environ 10 lb (boîtes de conserve ou briques propres). Réfrigérer pendant 1 jour pour chaque livre, en vérifiant tous les deux jours pour vous assurer que toutes les zones sont toujours couvertes de sel. Jetez tout excès d’eau et ajoutez plus de sel si nécessaire. Évitez de trop toucher le jambon à mains nues. Vous souhaiterez peut-être utiliser des gants en caoutchouc jetables pour l’assainissement.

Le dernier jour d'affinage, le jambon doit être ferme et dense au toucher. Si ce n'est pas le cas, resalez si nécessaire et laissez durcir pendant encore 1 à 3 jours.

Essuyez le sel restant du jambon, rincez-le sous l'eau froide et séchez-le avec du papier absorbant. Étalez le saindoux sur la viande exposée et mettez le poivre concassé sur le saindoux (le saindoux aide à empêcher la chair exposée de trop sécher et le poivre aide à éloigner les insectes). Enveloppez le jambon dans quatre couches de gaze et attachez-le avec de la ficelle de boucher.

Suspendez le jambon dans un endroit frais et sec (idéalement 60ºF/15,6°C avec 60 à 70 % d'humidité) avec une bonne ventilation pendant au moins 4 à 5 mois, voire jusqu'à un an. Le jambon devrait perdre près de la moitié de son poids initial. Vous saurez qu'il est prêt lorsqu'il n'y a plus beaucoup de souplesse lorsque vous le pressez. Et vous pouvez également prendre une brochette en métal et l’insérer au centre pour la retirer et la sentir – elle doit avoir un arôme durci. Cela demande de la pratique.

Lorsque le jambon est sec, essuyez tout le saindoux et retirez délicatement la couenne avec un couteau à désosser bien aiguisé. Coupez le papier parallèlement à l'os avec un couteau à trancher bien aiguisé.