Coupez tous les muscles lâches, la peau d'argent et la majeure partie de la graisse de la longe. Frottez-le avec 1 tasse de sel non iodé et une cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu.

Ajoutez quelques grains de poivre si vous le souhaitez.

Frottez la moitié du remède sur la viande et enveloppez-la de Saran Wrap, en éliminant tout l'air.

Se conserve une semaine au réfrigérateur. Retournez la longe tous les deux jours. Le liquide sera expulsé de la longe au fur et à mesure du durcissement.

Retirez la longe, rincez-la à l'eau froide et frottez-la avec l'autre moitié du curage.

Conserver au réfrigérateur pendant encore une semaine.

Après quelques semaines de durcissement, il est prêt à être accroché.

La viande perd de l'humidité, perd du poids à mesure qu'elle durcit. Après 2 semaines de maturation au réfrigérateur. retirez le Lonza et rincez à l’eau froide.

Essuyez la longe avec du vin rouge puis enduisez-la de poivre noir. Enveloppez-le dans du papier, pesez-le et suspendez-le dans un endroit frais.

Pesez le Lonza. Il est prêt lorsqu'il a perdu au moins 33 % de son poids d'origine. J'ai démonté le mien alors qu'il avait perdu 50 %.

Une belle croissance de moisissure blanche commencera à se former.

Tranchez le Lonza d’environ 0,025″ d’épaisseur.