Assurez-vous que l’équipement de hachage et la viande sont froids avant de hacher la viande.

Placez la viande hachée et le reste des ingrédients dans un bol et gardez votre bol dans un autre bol de glace pendant que vous travaillez. Cela évite de casser votre mélange. Mélangez extrêmement bien tous les ingrédients. Après cela, conservez votre viande au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à la farcir dans les boyaux.

Remplissez les boîtiers en longueurs qui s'adapteront et s'accrocheront facilement à l'intérieur du fumoir Bradley. Utilisez de la ficelle de boucher pour attacher les boucles de suspension au bout de la saucisse, en vous assurant que les boucles sont suffisamment grandes pour que la cheville en bois puisse facilement passer à travers.

Ensuite, vous devrez sécher les boyaux. Préchauffer le fumoir à 125ºF, avec évent grand ouvert. À l’aide de chevilles en hickory coupées pour s’adapter à l’intérieur du Bradley, enfilez les chevilles dans les boucles de suspension. Accrochez le pepperoni à l'intérieur du fumoir en posant les chevilles sur le support de l'étagère supérieure.

Le processus de fumage :

Maintenir la température à 125ºF jusqu'à ce que les boyaux de saucisses soient secs.

Les boyaux naturels mettront plus de temps à sécher que les boyaux de collagène.

Une fois les boîtiers secs, fermez l'évent pour ¼ ouverture, augmenter la température du fumoir à 165ºF, et maintenez jusqu'à ce que la température interne du pepperoni atteigne 145ºF. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des bisquettes de bois à ce stade. Le pepperoni n'est généralement pas fumé mais j'ai utilisé 6 bisquettes de pommes pour une légère saveur de fumée.

Retirez la saucisse du fumoir une fois que la température interne a atteint 145ºF. Refroidir avec de l'eau froide jusqu'à ce que la température interne soit réduite à 90-100ºF. J'aime vérifier au moins 2 des saucisses sur différents côtés du fumeur. L'utilisation d'un système de sonde à distance comme le Maverick en fait un véritable jeu d'enfant.

Vous pouvez manger le pepperoni fumé immédiatement, le conserver au réfrigérateur ou le congeler.

De Stickbowcrafter – Brian

Adapté de; Excellentes recettes de saucisses et salaison de viande, par Rytek Kutas