Si vous avez un os dans un morceau de porc, retirez-le et donnez-le au chien.

Après désossage, vous devriez avoir 3 à 4 morceaux de porc de belle taille.

Laisser mariner une nuit dans la sauce mojo et le jus de 2 citrons verts (facultatif sur les citrons verts).

Réservez la marinade après avoir retiré le porc pour une utilisation ultérieure.

Garnissez le porc de gousses d'ail. Écrasez-les si vous le souhaitez.

Mélanger les ingrédients secs à parts égales, sauf le cumin. Ajoutez-en environ la moitié (également facultatif).

Frottez le porc avec les ingrédients secs et laissez-le fondre pendant que vous réchauffez le fumoir.

Une fois que le fumoir est stable à votre température préférée, placez le porc sur les étagères supérieures. Une température plus élevée est recommandée car vous ne cuisinez qu'à 175-180 degrés pendant 4 à 5 heures. Vérifiez périodiquement la cuisson.

Le bois de noix de pécan est un bon choix pour la saveur de fumée.

Une fois que la viande atteint au moins 175 °F mais pas plus de 185 °F, retirez-la du fumoir et du FTC pendant une heure.

Si vous ajoutez du liquide, utilisez de la sauce mojo fraîche.

Prenez le reste de la marinade mojo et faites bouillir jusqu'à réduction de ½.

Refroidissez le mélange et ajoutez une quantité égale de mayonnaise chipotle et fouettez jusqu'à consistance lisse.

Retirez le porc du FTC et coupez la viande en morceaux de 1″ x 1″.

Empilez la viande en cubes sur un petit pain et recouvrez-la de la quantité désirée du mélange de mayonnaise.

Servir avec vos accompagnements préférés.