Refroidissez la viande et la graisse au congélateur pendant environ une heure. Vous le voulez presque congelé, voire un peu croustillant.

Coupez la viande et la graisse en morceaux de 1 pouce. Retirez autant de peau d'argent et de cartilage que possible du porc.

Mettez environ 10 pieds de boyaux de porc dans de l'eau tiède et réservez.
Mélangez toutes les épices, le sel, le sel de salaison et le sucre avec la viande et la graisse. Refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Broyer à travers la filière grossière de votre broyeur. Si vous utilisez des parures de sanglier (c'est-à-dire qu'il y a beaucoup de peaux d'argent, etc.) vous devrez broyer la saucisse plus finement. Broyer d'abord à travers la filière grossière, puis à nouveau à travers la filière fine. Si vous avez besoin de hacher deux fois, refroidissez la viande au congélateur entre les broyages pendant 15 à 20 minutes. Nettoyez le hachoir pendant que la viande refroidit. Une fois le nettoyage terminé, plongez le tout dans de l'eau glacée pour le refroidir rapidement.

Pendant ce temps, faites couler de l’eau tiède dans vos boyaux de porc. Cela les rincera et vous montrera toute fuite dans les boîtiers. Remettez-les dans l'eau tiède lorsque vous avez terminé.

Prenez la température de la viande : S'il fait plus chaud que 40 ºF (4 ºC), remettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes et vérifiez à nouveau.

Lorsque le porc est bon et froid, préparez votre levain.

Mélangez délicatement la culture starter avec l’eau distillée et laissez reposer pendant 5 minutes.

Retirez la viande et mettez-la dans le bol d'un mixeur muni d'une lourde palette.

Ajoutez le levain et le vin, puis mélangez le tout au réglage le plus bas pendant 60 à 90 secondes. Vous verrez la viande changer de texture. Vous recherchez une bonne liaison, où la viande commence à se coller à elle-même.

Mettez la viande dans votre poussoir à saucisses et farcissez-la dans les boyaux de porc. Tordez en liens d’environ 8 pouces. Attachez chaque maillon avec de la ficelle de cuisine.

Accrochez les maillons sur un étendoir (un étendoir à linge en bois est excellent pour cela) et trouvez une aiguille. Chauffez la pointe de l'aiguille sur une flamme jusqu'à ce qu'elle brille pour la stériliser. Piquez le boîtier partout où vous voyez des poches d'air.

Ceux-ci ne sont généralement pas fumés mais, comme il s'agit d'un salami de chasseur typiquement italien, j'ai décidé de leur donner 4 bonnes heures de fumée à froid, tout comme la saucisse de chasseur allemande Landjaeger. Je n'ai jamais pris la peine d'aplatir la saucisse comme ils le font avec Landjaeger.

Vous devez maintenant faire fermenter la saucisse. Vous voudrez recouvrir les saucisses suspendues avec du plastique noir provenant de sacs poubelles ou d'une autre bâche en plastique. Si vous en avez un, placez un humidificateur sous les saucisses. Vous voulez vraiment qu’ils restent humides.

Laissez les saucisses pendre pendant au moins 24 heures et jusqu'à 48 heures. Toutes les 6 à 12 heures, vaporisez-les avec un vaporisateur pour les garder humides. Il s’agit de l’étape de fermentation, l’étape où le levain que vous utilisez élimine toutes les mauvaises bactéries présentes dans la saucisse.

Lorsque les saucisses sont prêtes, suspendez-les dans votre chambre de séchage. J'utilise un vieux réfrigérateur avec un régulateur de température et un humidificateur. Suspendez les maillons à environ 70-80 % d'humidité pendant au moins 2 semaines avant de manger. Vous pouvez les laisser partir jusqu'à 6 semaines.

Conserver au réfrigérateur ou sous vide au congélateur.

Fermentation à 80º F pendant 24 heures, 95-97% d'humidité. Après cela, ils seront suspendus à 70-80 pour cent d’humidité et 55º F pendant trois à quatre semaines.