Commencez par des morceaux de viande plutôt que par de la viande coupée en steaks ou en côtelettes. (Les steaks et les côtelettes sont coupés dans le sens du grain de la viande. Cela les rend impropres à la viande séchée.)

Refroidissez soigneusement la viande. La viande froide est plus facile à couper et retarde la croissance bactérienne.

Retirez le gras de la viande. Il est impossible d’enlever les traces de graisse qui sont marbrées dans la viande, mais vous devez retirer toute la graisse possible.

Utilisez un long couteau à trancher ou une trancheuse à viande électrique pour trancher des lanières de ¼ de pouce (7 mm) d'épaisseur. Faites des bandes de 1 à 2 pouces (2,5 à 5 cm) de largeur. Coupez la viande dans le sens du grain et non dans le sens du grain. Si la viande est coupée dans le sens du grain, elle sera trop fragile une fois séchée. Vous pouvez déterminer si vous avez coupé la bande correctement dans le sens du fil en tirant sur les extrémités de la bande. Si vous l'avez coupé correctement dans le sens du fil, la bande s'étirera ; sinon, les fibres musculaires se sépareront et la bandelette se déchirera.

Refroidissez à nouveau la viande pendant la préparation du mélange d'assaisonnement.

Mélangez et remuez bien le mélange d’assaisonnement jusqu’à ce que tous les ingrédients soient dissous.

Refroidissez bien le mélange.

Ajoutez les lanières de viande et remuez-les de temps en temps, surtout pendant les premières heures de salaison. Réfrigérer toute la nuit.

Le matin du deuxième jour, utilisez une passoire pour égoutter le liquide de salaison de la viande. Ne pas rincer!

Sécher et fumer la viande séchée :

Accrochez les bandes, placez-les sur des supports de fumage ou déposez-les dans des paniers de fumage en treillis métallique. (Les paniers en treillis métallique sont préférables. Suspendre les bandes permettra de traiter une plus grande partie du produit, mais l'utilisation de paniers rend le traitement plus facile et plus rapide.) Un thermomètre n'est pas requis pour le bœuf, le porc ou tout autre type de viande si les températures élevées suggérées et les longs temps de traitement sont respectés. Vous pouvez utiliser un fumoir ordinaire avec une source de chaleur à l'intérieur.

Pour faciliter le séchage, le registre de la cheminée du fumoir doit être complètement ouvert.

Sécher à 140 °F (60 °C) sans fumée jusqu'à ce que la surface soit sèche. Cela prendra au moins une heure. Si les bandes sont sur du grillage, retournez-les après 30 à 45 minutes pour éviter qu'elles ne collent.

Augmentez la température à 160°F (71°C) et fumez pendant 2 ou 3 heures.

Augmentez la température à 175 °F (80 °C) – pour la volaille, augmentez la température à 185 °F (85 °C) – et continuez à sécher sans fumée jusqu'à ce que vous ayez terminé. Cette étape finale de séchage et de cuisson nécessitera environ trois heures. Lorsque la viande séchée sera cuite, elle aura environ la moitié de l'épaisseur de la viande séchée brute et elle semblera avoir perdu environ 50 % de son poids. La viande séchée ne se cassera pas lorsqu'elle sera pliée, mais quelques fibres musculaires s'effilocheront. Si la viande séchée est séchée jusqu'à ce qu'elle se casse lorsqu'elle est pliée, elle aura une durée de conservation plus longue, mais elle ne sera pas aussi savoureuse.

Laissez la viande séchée refroidir à température ambiante et congelez-la ou réfrigérez-la.

Remarque : Si le goût du sel est trop doux, la prochaine fois que vous préparerez ce produit, ajoutez environ 1 cuillère à café de sel à la liste des ingrédients. Si le goût du sel est trop fort, réduisez la quantité de Bradley Cure d'environ 1 cuillère à café.