Préparer le confit de cuisses de canard & ail

Préparez d’abord les cuisses de canard en coupant les tendons du bas de la cuisse car la viande voudra rétrécir. Pour 4 cuisses de canard, frottez 40 g de sel principalement côté viande et un peu côté peau. Couvrir et laisser reposer 2 heures. Le liquide coulera autour d'eux, rincez, égouttez et séchez avec un torchon. Placez les cuisses côte à côte, peau vers le haut, dans une boîte bien ajustée et profonde, avec 4 gousses d'ail pelées et dodues et un gros brin de romarin. Grattez le contenu d'une boîte de 340 g de graisse d'oie pure (disponible dans la plupart des grands supermarchés) sur les cuisses, en vous assurant que le niveau de graisse ne s'approche pas trop du haut de la boîte une fois qu'elle bouillonne doucement.

Fumer le canard à l'ail confit

Remplissez la pile Bradley Smoker de bisquettes de bois de pommier et réglez la température à 120°C. Laissez l'évent supérieur ouvert pour maintenir la circulation et une concentration plus légère de fumée. Placer le confit dans le fumoir et le retirer au bout de 90 minutes pour retourner les cuisses côté peau vers le bas. Continuez pendant 90 minutes supplémentaires. Retirer et laisser refroidir avant de transférer dans un récipient de conservation, complété par de la graisse et des gousses d'ail. Conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Jetez le romarin.

Méthode

Préchauffer le four à 180°C

Retirez les cuisses de canard de la graisse d'oie en grattant la graisse qui adhère au récipient (cette précieuse graisse fumée peut être utilisée pour cuire et parfumer des pommes de terre rôties ou sautées, faire du cassoulet, ou une bulle fumée et grincer). Placer sur une plaque à rôtir et cuire pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et très chauds. Encore une fois, récupérez la graisse du plateau.

Vers la fin de la cuisson des cuisses, faites fondre 1 à 2 cuillères à soupe de graisse d'oie fumée dans une casserole, ajoutez les gousses d'ail confites en les pressant avec le dos d'une cuillère pour les réduire en purée crémeuse. Rincez les flageolets et ajoutez-les à la graisse avec l'assaisonnement selon votre goût et une branche de romarin. Couvrir et réchauffer doucement pendant 6 à 8 minutes. Ajoutez les jeunes feuilles d'épinards et incorporez-les aux haricots, en remuant doucement et en cuisant seulement jusqu'à ce qu'ils soient fanés. Incorporez les tomates coupées en dés et répartissez-les dans des assiettes chaudes. Posez sur chacun un gigot de canard confit et servez avec du pain croustillant ou des pommes de terre sautées.