Si vous le souhaitez, coupez chaque aile de poulet en trois portions : pilon, partie médiane et pointe. Jetez le bout des ailes et placez les autres portions dans un grand bol.

Dans un bol, mélanger la pâte d'harissa avec la cassonade, la poudre d'ail et le sel. Mélangez les ailes dans le mélange pour qu'elles soient uniformément enrobées.

Réglez le fumoir à 250°F en utilisant des bisquettes de bois de votre choix.

Posez les ailes sur les grilles du fumoir (ou sur un tapis antiadhésif Magic Mat sur les grilles) et fumez pendant environ 2 à 2 heures et demie, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.

Retirez les ailes du fumoir et servez.