Ajoutez tous les ingrédients sauf InstaCure dans une casserole non réactive (en acier inoxydable ou recouverte de porcelaine) avec un litre d'eau.

Portez l'eau à ébullition, réduisez le feu, laissez mijoter et remuez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient dissous.

Retirer du feu et ajouter 3 litres d'eau froide au mélange et ajouter InstaCure, en remuant jusqu'à dissolution complète.

Verser dans un récipient non réactif (acier inoxydable, plastique ou verre) suffisamment grand pour contenir la saumure et le magret de canard.

Ne placez pas le canard dans la saumure pour le moment.

Réfrigérer et refroidir la saumure jusqu'à ce qu'elle atteigne 38 °F – 40 °F. Vous pouvez utiliser de la glace à la place de l'eau froide. Une livre de glace équivaut à une pinte d’eau.

Une fois la saumure refroidie, placez les poitrines dans la saumure en vous assurant qu'elles sont toutes complètement immergées.

Vous devrez peut-être utiliser une assiette dessus pour les maintenir immergés.

Les temps de durcissement sont généralement calculés en fonction de l'épaisseur de la coupe de viande. Pour le magret de canard, vous devez laisser sécher pendant 8 à 12 heures.

Après avoir retiré la poitrine de la saumure, rincez chaque poitrine sous l'eau froide.

Placez-les sur une grille et séchez-les à l'air libre, à découvert, au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures ou jusqu'à ce qu'ils deviennent collants au toucher.

Si vous fumez à froid, gardez le fumoir à moins de 90°F. Je n'appliquerais pas plus de 4 à 6 bisquettes.